ИЗМЕНЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОМЫТОГО РЫБНОГО ФАРША В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Журнал: ВЕСТНИК АСТРАХАНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА. СЕРИЯ: РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО
№ 4
, 2016
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
Авторы:
1.
Астраханский государственный технический университет
2.
Астраханский государственный технический университет
(кандидат технических наук, доцент; доцент кафедры технологии товаров и товароведения)
3.
Астраханский государственный технический университет
(доктор технических наук, профессор)
Россия
Россия
4.
Астраханский государственный технический университет
Тип:
Статья
Страницы:
с 122
по 129
Статус:
Опубликован
Получено:
05.12.2016
Одобрено:
25.12.2016
Опубликовано:
25.12.2016
Классификаторы:
УДК [664.951.65.037.53.014:639.215]
ГРНТИ 34.39 Физиология человека и животных
ГРНТИ 62.13 Биотехнологические процессы и аппараты
ГРНТИ 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
ГРНТИ 69.25 Аквакультура. Рыбоводство
ГРНТИ 69.31 Промышленное рыболовство
ГРНТИ 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
ГРНТИ 87.19 Загрязнение и охрана вод суши, морей и океанов
ГРНТИ 34.39 Физиология человека и животных
ГРНТИ 62.13 Биотехнологические процессы и аппараты
ГРНТИ 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
ГРНТИ 69.25 Аквакультура. Рыбоводство
ГРНТИ 69.31 Промышленное рыболовство
ГРНТИ 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
ГРНТИ 87.19 Загрязнение и охрана вод суши, морей и океанов
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
краснопёрка, серебряный карась, рыбный фарш промытый, процесс хранения, физико-химические характеристики
Аннотация (русский):
Экспериментальные партии фаршей из краснопёрки ( Scardinius erythrophthalmus ) и серебряного карася ( Carassius gibelio ) были изготовлены в производственных условиях ООО «Астраханский рыбный промысел» по технологии, разработанной в инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» Астраханского государственного технического университета. После двукратной промывки водой с пищевой добавкой «Омфреш плюс» (1,0 % к массе исходного фарша; состав: соль, декстроза, мальтодекстрин, мононатриумглутамат, экстракты специй (лимон, кумин, розмарин)) фарши направляли на хранение в течение 8 месяцев при температуре не выше -18 °С. По истечении срока хранения содержание воды изменилось незначительно: в фарше из краснопёрки на 0,2 %, в фарше из серебряного карася - на 0,9 %. Уровень влагоудерживающей способности фаршей после 6 месяцев хранения превышал 50 %, что соответствовало ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый». Содержание белка снизилось на 0,8 и 1,0 %. Содержание общего азота увеличилось на 24 и 29 мг/100 г, азота летучих оснований - в 3 и 2 раза соответственно. По истечении 7 месяцев хранения отношение азота летучих оснований к формольно-титруемому азоту превысило 8 %, что свидетельствовало о снижении качества фаршей, поэтому рекомендуемый срок хранения фаршей принят 6 месяцев. Эффективная вязкость фаршей в процессе хранения изменялась незначительно (до/после) - 2386,4/2443,2 и 1669,6/1775,2 Па· с. Значения эффективной вязкости свидетельствуют о том, что образцы фаршей, хранившихся продолжительное время (6 месяцев), имеют стабильную консистенцию и вполне пригодны для изготовления разнообразного ассортимента формованной кулинарной продукции.
Экспериментальные партии фаршей из краснопёрки ( Scardinius erythrophthalmus ) и серебряного карася ( Carassius gibelio ) были изготовлены в производственных условиях ООО «Астраханский рыбный промысел» по технологии, разработанной в инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» Астраханского государственного технического университета. После двукратной промывки водой с пищевой добавкой «Омфреш плюс» (1,0 % к массе исходного фарша; состав: соль, декстроза, мальтодекстрин, мононатриумглутамат, экстракты специй (лимон, кумин, розмарин)) фарши направляли на хранение в течение 8 месяцев при температуре не выше -18 °С. По истечении срока хранения содержание воды изменилось незначительно: в фарше из краснопёрки на 0,2 %, в фарше из серебряного карася - на 0,9 %. Уровень влагоудерживающей способности фаршей после 6 месяцев хранения превышал 50 %, что соответствовало ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый». Содержание белка снизилось на 0,8 и 1,0 %. Содержание общего азота увеличилось на 24 и 29 мг/100 г, азота летучих оснований - в 3 и 2 раза соответственно. По истечении 7 месяцев хранения отношение азота летучих оснований к формольно-титруемому азоту превысило 8 %, что свидетельствовало о снижении качества фаршей, поэтому рекомендуемый срок хранения фаршей принят 6 месяцев. Эффективная вязкость фаршей в процессе хранения изменялась незначительно (до/после) - 2386,4/2443,2 и 1669,6/1775,2 Па· с. Значения эффективной вязкости свидетельствуют о том, что образцы фаршей, хранившихся продолжительное время (6 месяцев), имеют стабильную консистенцию и вполне пригодны для изготовления разнообразного ассортимента формованной кулинарной продукции.
Ключевые слова:
краснопёрка, серебряный карась, рыбный фарш промытый, процесс хранения, физико-химические характеристики
краснопёрка, серебряный карась, рыбный фарш промытый, процесс хранения, физико-химические характеристики
Введение В настоящее время рыбная промышленность является традиционной для экономики Астраханской области. Её доля в общем объеме производства пищевой продукции составляет 45 %, а в объеме промышленного производства- 9 %. По потреблению рыбы и рыбопродуктов на душу населения область занимает одно из первых мест в Российской Федерации (более 20 кг при среднем по России около 9 кг). Анализ данных о вылове пресноводного сырья Волжско-Каспийского бассейна показал увеличение в уловах объёма менее ценных пресноводных рыб группы «Прочие пресноводные» (серебряный карась, краснопёрка и т. д.) [1]. Краснопёрку, вылавливаемую в Волжско-Каспийском бассейне, направляют на изготовление вяленой, копчёной продукции в неразделанном виде, карась реализуется в охлаждённом и мороженом виде, кроме того, из него выпускают в небольшом количестве консервы «Карась, обжаренный в томатном соусе». Большой популярностью пользуется снековая продукция: соломка из краснопёрки и карася вяленая (сушёная), копчёно-вяленая, также выпускаемая в небольшом количестве. Анализ деятельности ряда рыбоперерабатывающих предприятий Волжско-Каспийского бассейна показал, что в регионе производство фаршей, изготовление из них полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий осуществляется в незначительных количествах. Так, на долю пищевого фарша и продукции на его основе приходится не более 0,1 % объёма всей реализуемой продукции, что указывает на ограниченность ассортимента, в том числе формованных полуфабрикатов кулинарного назначения [1]. Исходя из вышеизложенного, с внедренческой целью и учитывая заинтересованность в этом рыбоперерабатывающего предприятия ООО «Астраханский рыбный промысел» (ООО «АРП»), была проведена производственная проверка разработанной в инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» Астраханского государственного технического университета технологии по изготовлению промытого рыбного фарша [2, 3] из двух объектов промысла: красноперки (Scardinius erythrophthalmus) и серебряного карася (Carassius gibelio).С целью улучшения органолептических показателей промытых фаршей и их влагоудерживающей способности (ВУС), по предложению специалистов предприятия ООО «АРП» в промывочную воду вносилась используемая на данном предприятии пищевая добавка «Омфреш плюс» в количестве 1,0 % к массе фарша, в состав которой входят соль, декстроза (виноградный сахар), мальтодекстрин, мононатриумглутамат, экстракты специй (лимон, кумин, розмарин). Изготовленные фарши пищевые промытые из красноперки и карася серебряного по органолептическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый» [4]. Брикеты мороженых фаршей имели форму прямоугольного параллелепипеда, чистую поверхность с наличием незначительных неровностей, светло-серый цвет, плотную консистенцию. Физико-химические показатели фаршей: содержание воды - 79-82 %, хлористого натрия - 0,2-0,3 %,уровень ВУС превышал 50 %, что соответствует требованиям ГОСТ Р 55505-2013 [4]. Фарш промытый пищевой из красноперки характеризовался содержанием белка около 17,0 % и низким уровнем жира - 0,3 %. Содержание белка в фарше из серебряного карася составило 19,2 %, жира - 1,6 %. Образцы фаршей промытых пищевых были направлены на холодильное хранение при температуре не выше -18 °С с целью изучения изменений физико-химических характеристик в процессе хранения. Материалы и методы исследования Образцы фарша промытого пищевого из краснопёрки и серебряного карася исследовались до хранения и в процессе хранения. Массовые доли воды, белка, жира и минеральных веществ, ВУС, уровень содержания формольно-титруемого азота (ФТА), азота летучих оснований (АЛО) в образцах фаршей были определены по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [5]. Содержание небелкового азота (НБА) определялось по методике Лазаревского [6]. Критерий химического состава К рассчитывался по формуле из [7]: где Uw - влагосодержание; Б и Ж - содержание в фарше белка и жира. Влагосодержание рассчитывалось по формуле из [1]: где W - содержание воды в фарше. Эффективная вязкость фаршей определялась по формуле из [7]: где К - критерий химического состава фарша. Результаты исследований и их обсуждение Изменение содержания воды и ВУС фаршей в процессе холодильного хранения. Известно, что способность фарша связывать и удерживать воду зависит от таких показателей, как посмертное состояние исходного сырья, температура хранения, рН мышечной ткани. На рис. 1 и 2 показаны результаты исследования содержания воды и ВУС в образцах фаршей пищевых промытых из красноперки и серебряного карася. Рис. 1. Изменение содержания воды в образцах фаршей пищевых промытых: 1 - из красноперки; 2 - из серебряного карася Согласно данным на рис. 1, по истечении 3 месяцев холодильного хранения содержание воды в фарше пищевом промытом из краснопёрки снизилось на 5 %, а в фарше из серебряного карася - на 4,5 %. По истечении 8 месяцев хранения содержание воды в промытом фарше из краснопёрки составило 82,11 %, из серебряного карася - 79,7 %, незначительно превысив исходное содержание воды в фаршах в начале хранения - 81,9 и 78,8 % соответственно, что, по-видимому, связано с процессом усушки кристаллов льда и последующим впитыванием ими влажных паров. Рис. 2. Изменение влагоудерживающей способности в образцах фаршей пищевых промытых: 1 - из красноперки; 2 - из серебряного карася Уровень ВУС в течение первого месяца хранения повысился значительно - до 26 %, составив 85,94 % для фарша промытого из красноперки. В последующем, в течение 3 месяцев хранения, уровень ВУС повысился лишь на 5 %, составив 95,4 %, после 5 месяцев хранения уровень ВУС снизился на 10 % и на протяжении последних 3 месяцев оставался практически стабильным, составив к 8 месяцам хранения 82,5 %. Такие колебания значений ВУС связаны, по-видимому, с денатурационными изменениями белковых веществ. Вместе с тем высокий уровень ВУС свидетельствует о рациональных режимах быстрого процесса замораживания и последующего хранения фарша при той же температуре. У мороженого фарша из серебряного карася в процессе хранения этот показатель оставался стабильным, что, связано, по-видимому, с пониженной степенью денатурации белков серебряного карася по сравнению с белками краснопёрки. Кроме того, вышеуказанные факты, возможно, связаны с тем, что в процессе промывания в фарши была внесена смесь специй «Омфреш плюс», которая содержит в своем составе соль, декстрозу (виноградный сахар) и другие вкусоароматические компоненты, способствовавшие обеспечению стабильности качества фаршей в процессе хранения. Известно, что хлористый натрий способствует повышению ВУС фаршей, мальтодекстрин,в свою очередь, способен улучшать структуру фаршей [8]. После 6 месяцев холодильного хранения уровень ВУС обоих видов фаршей превышал 50 %, в соответствии с ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый» [4]. Изменения химического состава фаршей. Данные о химическом составе фаршей и характеристики азотистых веществ образцов пищевых промытых фаршей из красноперки и серебряного карася до хранения и после 6, 7 и 8 месяцев хранения приведены в табл. 1, 2. Таблица 1 Химический состав промытых пищевых фаршей из красноперки и серебряного карася в процессе хранения Объект исследования Содержание, % воды белка липидов минеральных веществ Фарш пищевой промытый из красноперки: до хранения 81,95 16,8 0,3 0,96 после 6 месяцев хранения 82,31 16,3 0,27 1,12 после 7 месяцев хранения 82,44 16,0 0,27 1,31 после 8 месяцев хранения 82,66 15,8 0,27 1,27 Фарш пищевой промытый из серебряного карася: до хранения 78,1 19,2 1,6 1,07 после 6 месяцев хранения 79,5 18,3 1,01 1,19 после 7 месяцев хранения 79,67 18,21 0,96 1,16 после 8 месяцев хранения 79,8 18,18 0,94 1,08 В соответствии с данными табл. 1, по истечении 8 месяцев холодильного хранения содержание белка по сравнению с первоначальным уровнем снизилось лишь на 1 %, что связано, по-видимому, с некоторым изменением структуры белков фарша. Это подтверждается также изменением содержания в фаршах форм азотистых веществ (табл. 2). Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что в процессе холодильного хранения содержание остаточного азота (ОА) снизилось как в фарше пищевом промытом из краснопёрки - на 223 мг/100 г, так и в фарше из серебряного карася - на 163 мг/100 г, при этом наблюдалось увеличение содержания НБА - на 24 и 29 мг/100 г соответственно. Содержание АЛО в процессе хранения в фарше пищевом промытом из краснопёрки увеличилось в 3 раза, в фарше из серебряного карася - в 2 раза. Таблица 2 Содержание форм азотистых веществ в образцах фаршей пищевых промытых при продолжительном хранении Объект исследования Содержание азотистых веществ, мг/100 г ОА НБА ФТА АЛО Фарш пищевой промытый из красноперки: до хранения 3737,08 410,8 90,8 4,9 после 6 месяцев хранения 3625,86 419,7 91,5 7,2 после 7 месяцев хранения 3559,12 428,5 92,0 10,8 после 8 месяцев хранения 3514,64 434,11 93,54 14,8 Фарш пищевой промытый из серебряного карася: до хранения 3072,36 370,2 114,8 8,5 после 6 месяцев хранения 2928,34 379,9 135,9 10,3 после 7 месяцев хранения 2913,94 386,5 158,16 14,5 после 8 месяцев хранения 2909,14 399,14 166,67 17,4 На рис. 3 представлены кривые изменения соотношения азотистых веществ (АЛО и ФТА) в процессе холодильного хранения фаршей пищевых промытых. Из характера кривых на рис. 3 следует, что по истечении 7 месяцев хранения образцов фаршей пищевых промытых из красноперки и серебряного карася произошли изменения в содержании азотистых веществ (АЛО и ФТА). Отношение АЛО/ФТА превысило 8 %, что свидетельствует о пониженном качестве указанных фаршей. В связи с этим рекомендуемым сроком холодильного хранения фаршей пищевых промытых из красноперки и серебряного карася являются 6 месяцев. Рис. 3. Кривые изменения соотношения азотистых веществ (АЛО и ФТА) в процессе холодильного хранения фаршей пищевых промытых: 1 - из красноперки; 2-из серебряного карася В зависимости от критерия химического состава рыбные фарши делятся на несколько групп: - первая группа - фарши с высокой стабильной консистенцией, эффективная вязкость которых незначительно изменяется в зависимости от критерия химического состава; характеризуется следующими значениями параметров К и η: 2,4 ≤ К ≤ 16; 1600 ≤ η ≤ 2700 Па·с; - вторая группа - фарши с резко контрастной консистенцией, которая может изменяться в широких пределах при незначительном изменении химического состава фарша; характеризуется следующими значениями К и η: 0,9 ≤ К< 2,4; 130 ≤ η < 1600 Па·с; - третья группа - фарши с мажущейся консистенцией (с повышенным содержанием жира); характеризуется следующими значениями К и η: 0,3 ≤ К< 0,9; 130 ≤ η ≤ 520 Па·с. Для фаршей пищевых промытых из красноперки и серебряного карася были рассчитаны значения критерия химического состава до хранения и после 6 месяцев холодильного хранения и значения эффективной вязкости (табл. 3). Таблица 3 Зависимость критерия химического состава от влагосодержания, соотношения белок/жир и эффективная вязкость Объект исследования Uw Б/Ж К Эффективная вязкость, Па · с Фарш пищевой промытый из красноперки: до хранения 4,54 56 12,33 2386,4 после 6 месяцев хранения 4,65 60,37 13,04 2443,2 Фарш пищевой промытый из серебряного карася: до хранения 3,56 12 3,37 1669,6 после 6 месяцев хранения 3,87 18,11 4,69 1775,2 Данные табл. 3 свидетельствуют, что значения К для всех исследуемых образцов фаршей находятся в диапазоне 2,4 << К << 16, характерном для I группы фаршей с высокой стабильной консистенцией, эффективная вязкость которых незначительно изменяется в зависимости от К. К этой группе обычно относят фарши из белковых нежирных и высокобелковых маложирных рыб. Значения эффективной вязкости образцов фаршей пищевых промытых до хранения незначительно отличались от значений эффективной вязкости фаршей пищевых промытых, хранившихся 6 месяцев. Значения данного показателя свидетельствуют о том, что образцы фаршей, хранившихся продолжительное время (6 месяцев), имеют стабильную консистенцию и вполне пригодны для изготовления разнообразного ассортимента формованной кулинарной продукции. Выводы Таким образом, в результате исследований: 1. Установлены изменения ВУС в процессе холодильного хранения для промытого пищевого фарша из краснопёрки и стабильность этого показателя для фарша из серебряного карася. После 6 месяцев холодильного хранения уровень ВУС обоих видов фаршей составляет порядка 80 и 60 %, что превышает уровень, регламентированный ГОСТ Р 55505-2013 «Фарш рыбный пищевой мороженый» (50 %). 2. Выявлено, что по истечении 6 месяцев холодильного хранения образцов фаршей пищевых промытых из красноперки и серебряного карася произошли изменения в содержании азотистых веществ (АЛО и ФТА), отношение которых превысило 8 %, в связи с чем рекомендуемый срок холодильного хранения фаршей пищевых промытых из красноперки и серебряного карася принят 6 месяцев. 3. По критерию химического состава образцы пищевых промытых фаршей из краснопёрки и серебряного карася, имеющие эффективную вязкость 2443,2 и 1775,2 Па∙с соответственно, относятся к I группе фаршей с высокой стабильной консистенцией.
1. О государственной программе «Развитие рыбохозяйственного комплекса Аcтраханской области: Постановление Правительства Астраханской области от 12.09.2014 № 386-П.URL: http://astragro.ru.
2. Голикова Е. Н., Мукатова М. Д., Киричко Н. А. Изучение возможности изготовления фарша типа «cурими» из недоиспользуемых маломерных биоресурсов Волго-Каспийского региона // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2011. № 1. С. 103-109.
3. Пат. 2494652 РФ. МПК А23L 1/325. Способ получения промытого фарша из пресноводных рыб/ Мукатова М.Д., Голикова Е. Н., Киричко Н. А.: № 2011154018/13; заявл. 28.12.2011; опубл. 10.10.2013.
4. ГОСТ Р 55505-2013. Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия. Введ. 2015-01-01. М.: Стандартинформ, 2014. 13 с.
5. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. URL: http://gostinform.ru/gosty/gost-7636-85.shtml.
6. Лазаревский А. А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. Пособие для работников заводских и исследовательских лабораторий. М.: Пищепромиздат, 1955. 520 с.
7. Косой В. Д., Виноградов Я. И., Малышева А. Д. Инженерная реология биотехнологических сред. СПб.: ГИОРД, 2005. 648 с.
8. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат, 1991. 219 с.
