INNOVATIVE TECHNOLOGY OF MAKING DRY-CURED FISH SAUSAGE USING COMBINED RAW PRODUCT
Abstract and keywords
Abstract (English):
The technology for producing dry cured fish sausage, was developed in the innovative experimental laboratory "Food biotechnology and bioactive substances" at Astrakhan State Technical University in 2017. The receipt included minced silver carp meat (70%) and blanched chicken offal (liver 10%, heart 20%); complex food additive "Salami Star No. 2"; a mixture of start cultures "Start Star"; spices (table salt, red and black pepper, nutmeg). Experimental samples were prepared at Astrakhan Meat Packing Plant, LLC. Silver carp fillet was defrosted, ground into fine stuff and washed. While washing, the water content increased to 82.0%, the content of protein decreased by 14.4%, lipids - by 3.1%. The index of ALO/FTA has decreased to 1.4%, i.e., mince quality improved. In chicken offal (liver and heart) after blanching water content was found to decrease by 10.0% and 8.93 %; protein content increased by 5.28 and 7.35; lipids - by 4.64 and 1.18; ratio of ALO/FTA increased by 0.9 and 0.5%, respectively. After mixing ingredients sausage loaves were shaped (by extrusion); after ageing they were cold-smoked (5 days) and dried. According to organoleptic and physical-chemical parameters, the loaves of dry-cured fish sausage were straight in shape with clean dry surface, without stains and damage, with dense consistency, pleasant smell of smoking and spices, with a slightly pronounced fish flavor. Content: water - not more than 50%, table salt - 6%, protein - 35.25%, lipids - 6.8%. Energy value made 191 kcal. The study results proved that the technology of sausage making from the combined raw product - minced fish and poultry offal - is prospective.

Keywords:
silver carp, minced fish, washed chicken offal, dry-cured fish sausage
Text
Основными направлениями деятельности рыбохозяйственного комплекса Астраханской области являются воспроизводство рыбных запасов, товарное выращивание рыбы, промышленный вылов рыбы и их переработка [1]. По данным Волжско-Каспийского территориального управления Федерального агентства по рыболовству (Росрыболовство), в 2014-2016 гг. прослеживалась тенденция к увеличению общего объёма производства товарных рыб - 17,57; 17,67 и 20,01 тыс. т соответственно [2] (рис. 1). Следует отметить, что с 2015 по 2016 г. в целом наблюдалось увеличение объёма производства растительноядных рыб - с 6,1 до 8,7 тыс. т., в том числе толстолобика (Hypophthalmichthys), который является перспективным сырьевым ресурсом для рыбообрабатывающих предприятий региона, - с 5 150 до 7 000 т. По данным Департамента рыболовства и рыбоводства Министерства сельского хозяйства и рыбной промышленности Астраханской области и Волжско-Каспийского территориального управления Федерального агентства по рыболовству (Росрыболовство), в 2015 г. производство пищевой рыбной продукции из продукции аквакультуры в натуральном выражении составило 4 555,4 т, в том числе: рыба живая - 3 608,5 т; охлаждённая - 339,04 т; мороженая - 543,8 т; икра осетровых - 7,83 т; икра прочая - 5,27 т; продукция рыбопереработки - 21,31 т, продукция непищевая, кормовая и техническая - 5,2 т; отходы пищевые прочие - 26,73 т; консервы и пресервы - 1,9 туб [1, 2]. Рис. 1. Объём товарных рыб по годам Приведённые выше данные свидетельствуют о том, что продукция аквакультуры реализуется в основном в живом (порядка 80 %) или в охлаждённом и замороженном видах (без глубокого разделывания) предприятиям средней полосы страны, которые перерабатывают её в различную продукцию для реализации населению. Такой подход является малорентабельным, т. к. реализация осуществляется по низкой цене. Кроме того, теряются отходы, образующиеся при разделывании рыб, которые могли бы быть использованы в качестве сырья для кормовой продукции. Для повышения рентабельности производства необходима глубокая переработка, т. е. изготовление фарша из сырца или охлажденной рыбы с его последующим хранением в мороженом виде для получения широкого ассортимента пищевой рыбной продукции (полуфабрикаты формованных кулинарных изделий, рыбные колбасы и т. д.). В настоящее время известны способы изготовления колбас на основе комбинирования рыбного фарша с различными компонентами животного происхождения: гомогенизированными молоками, измельчённым шпиком, мускулом морского гребешка и т. д. при одновременном использовании вкусоароматических пищевых добавок, что способствует расширению ассортимента и получению продукции функционального назначения [3, 4]. В этой связи перспективным является способ изготовления колбас из комбинированного сырья с использованием рыбного фарша и такого вторичного сырья птицеперерабатывающих предприятий, как куриные субпродукты (сердце, печень). В рамках решения указанной задачи были проведены исследования в инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» при Астраханском государственном техническом университете, цель которых состояла в изучении возможности изготовления сырокопчёной рыбной колбасы из мышечной ткани толстолобика и куриных субпродуктов. Материалы и методы исследования Объектами исследования были: фарш толстолобика до и после промывки, фарши из куриной печени и сердец до и после бланширования, фаршевая колбасная смесь, сырокопчёная рыбная колбаса. Органолептические показатели исследованных образцов определялись в соответствии с ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» [5]. Массовые доли воды, белка, жира и минеральных веществ, содержание соли, влагоудерживающая способность (ВУС), количество общего азота (ОА), формольно-титруемого азота (ФТА), азота летучих оснований (АЛО) в объектах исследования устанавливали по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» [6]. Содержание небелкового азота (НБА) определялось по методике Лазаревского [7]. Энергетическая ценность была определена по формуле [8]: где Б, Ж, У - содержание белка, жира, углеводов в сырье или продукте, %; К1, К2, К3 - количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г белка - 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г), 1 г жира - 37,7 кДж/г (9,0 ккал/г), 1 г углеводов - 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г) соответственно; х, у, z - коэффициенты усвояемости, доли: белка - 0,96, жира - 0,91, углеводов - 0,95 соответственно. Результаты исследований и их обсуждение Филе толстолобика, заготовленное в производственных условиях в ООО «ВЕС», измельчалось до фаршеобразного состояния. Фарш толстолобика промывался двукратно водопроводной водой по ранее разработанному и запатентованному способу [9]. В процессе изготовления пищевого промытого фарша общая потеря массы составила 16 %. Изучение органолептических показателей фарша толстолобика свидетельствовало о том, что фарш после двукратной промывки изменяет свой цвет с темно-розового до светло-серого, рыбный запах становится слабоощутимым, консистенция - однородной и вязкой. Промывка фарша сопровождалась увеличением в нём содержания воды до 82,0 % и снижением содержания белка до 14,4 %, липидов - до 3,1 %, минеральных веществ - до 0,6 %. Содержание азотистых веществ (АЛО и ФТА) уменьшилось и составило 1,2 и 90,1 мг/100 г соответственно, показатель АЛО/ФТА также снизился с 4,8 до 1,4 %, т. е. качество промытого фарша улучшилось. С целью повышения биологической и пищевой ценности белковых продуктов на основе пищевого промытого фарша из мышечной ткани толстолобика использовались куриные субпродукты (печень и сердце). Субпродукты промывались в чистой проточной воде (t - не выше 15 °С) и подвергались кратковременной тепловой обработке (бланшированию) водяным паром (t - 80 °С) в течение 10 минут. Затем бланшированные полуфабрикаты измельчались на фарш. Химический состав куриных субпродуктов до и после термической обработки представлен в табл. 1. Таблица 1 Химический состав куриных субпродуктов до и после бланширования Объект исследования Содержание, % Энергетическая ценность, ккал воды белка липидов минеральных веществ Фарш до бланширования: из печени куриной из сердца куриного 75,53 78,75 19,09 16,85 4,1 3,62 1,24 0,76 106,9 94,4 Фарш после бланширования: из печени куриной из сердца куриного 65,49 69,82 24,37 24,2 8,74 4,8 1,39 1,18 165,2 132,2 Данные табл. 1 свидетельствуют о том, что в процессе бланширования химический состав куриной печени и сердец существенно изменился: содержание воды уменьшилось на 10,0 и 8,93 %, содержание белка увеличилось на 5,28 и 7,35 %, липидов - на 4,64 и 1,18 % соответственно, т. е. энергетическая ценность обработанных куриных субпродуктов увеличилась. Содержание азотистых веществ куриных субпродуктов до и после бланширования отражено в табл. 2. Таблица 2 Содержание азотистых веществ в куриных субпродуктах до и после бланширования Объект исследования Содержание, мг/100 г АЛО/ФТА ∙100 % ОА НБА ФТА АЛО Фарш до бланширования: из печени куриной из сердца куриного 2 566,09 2 696,72 250,3 278,6 187,5 117,9 6,2 5,1 3,3 4,3 Фарш после бланширования: из печени куриной из сердца куриного 3 899,42 4 294,7 400,4 400,6 151,2 98,6 6,4 4,8 4,2 4,8 Согласно данным табл. 2, в процессе бланширования куриных субпродуктов значения показателей АЛО/ФТА после бланширования печени и сердец увеличились на 0,9 и 0,5 % соответственно. Фарши из печени и сердца после бланширования использовались в количестве 10 и 20 % соответственно к общей массе фаршевой смеси (100 %), включающей 70 % пищевого промытого фарша толстолобика. Полученная фаршевая смесь, в которую добавлялась поваренная соль первого помола, использовалась в качестве основного ингредиента для изготовления сырокопчёной рыбной колбасы. Рецептура фаршевой смеси для изготовления сырокопченой рыбной колбасы приведена в табл. 3. Таблица 3 Рецептура фаршевой смеси с добавлением бланшированных куриных субпродуктов для изготовления сырокопченой рыбной колбасы Компонент Соотношение ингредиентов % г Фаршевая смесь с добавлением куриных субпродуктов 94,5 1 214,0 Соль поваренная 2,8 35,97 Перец чёрный молотый 0,1 1,28 Перец красный 0,05 0,64 Мускатный орех 0,03 0,38 Комплексная пищевая добавка «Салями Стар 2» 1,6 20,55 Смесь стартовых культур «Старт Стар» 0,02 0,26 Итого 100 1 284,65 Все компоненты указанной рецептуры тщательно перемешивались для их равномерного распределения во всём объёме. В табл. 4 приведены данные по химическому составу и содержанию азотистых веществ в фаршевой смеси, используемой для изготовления рыбной сырокопченой колбасы. Таблица 4 Химический состав и содержание азотистых веществ в фаршевой смеси для изготовления сырокопченой рыбной колбасы Показатель Фаршевая смесь для изготовления сырокопченой рыбной колбасы Содержание, %: воды белка липидов минеральных веществ 73,99 17,84 6,4 1,79 Энергетическая ценность, ккал 121 Содержание азотистых веществ, мг/100 г: ОА НБА ФТА АЛО АЛО/ФТА ∙100 % 2 855,6 296,7 142,9 5,2 3,6 Согласно данным табл. 4, полученная фаршевая смесь является смесью со средним содержанием белков (17,84 %), со средним содержанием липидов (6,4 %) и энергетической ценностью 121 ккал/100 г. Соленость фаршевой смеси с добавлением бланшированных куриных субпродуктов составила 2,52 %. Показатель АЛО/ФТА не превысил 4 % (3,6 %), что свидетельствует об отсутствии глубоких изменений белков основного компонента смеси, т. е. пищевого промытого рыбного фарша. Приготовленной колбасной смесью наполнялись (шприцеванием) натуральные оболочки (солёные говяжьи кишки), которые предварительно промывались холодной водой и, для придания эластичности, ополаскивались тёплой водой (t - 35-40 °С). Для придания необходимой плотности каждый батон перевязывался капроновой ниткой. Воздух, попавший в колбасный батон при шприцевании фаршевой смеси, был удален прокалыванием оболочки в разных местах батона. В дальнейшем осуществлялся процесс осадки, который способствовал восстановлению химических связей между молекулами составных частей фаршевой смеси, разрушенных при измельчении и шприцевании. Обычно это сопровождается увеличением доли прочносвязанной воды в системе. Для уплотнения фаршевой смеси процесс осадки в оболочке осуществлялся в течение 4 часов. Для созревания опытные образцы колбасных изделий (батоны) были направлены в ООО «Астраханский мясокомбинат», где была возможность обеспечить специальные температурные условия (26 °C) при влажности в камере 94 %. В процессе созревания колбасных батонов контролировался уровень рН (допустимое значение - до уровня не выше 5,0), после чего батоны перевешивались в коптильную камеру, температура в которой составляла 18 °С при влажности дымовоздушной смеси 82 %, на срок 5 суток. Затем полуфабрикаты направлялись на сушку. Температура воздуха в сушильных камерах поддерживалась на уровне 14 °С с влажностью 76 % в течение 5 суток. Хранение готовых колбасных изделий осуществлялось при температуре не выше 8 °С с момента завершения технологического процесса. На рис. 2 приведена технологическая схема изготовления сырокопченой рыбной колбасы, имеющая разветвленно-сходящуюся форму [10]. Приём сырья Размораживание Мойка Субпродукты куриные мороженые Фарш пищевой рыбный промытый Бланширование субпродуктов Размораживание (10 минут, tпара 80 °С) Измельчение Подготовка и подача Смешивание вспомогательных компонентов (соль, специи) Подготовка оболочек Шприцевание, обвязка Осадка (τ = 4 часа) Созревание (1 сутки, t = 26 °С, влажность 94 %) Холодное копчение (5 суток, t = 18 °С, влажность 82 %) Сушка (5 суток, t = 14 °С, влажность 76 %) Упаковывание Хранение при t = 8 °С Рис. 2. Технологическая схема изготовления сырокопченой рыбной колбасы Органолептическая и физико-химическая оценка качества сырокопченой рыбной колбасы, изготовленной по вышеописанной технологии, приведена в табл. 5. Таблица 5 Органолептические и физико-химические показатели качества образцов сырокопченой рыбной колбасы Показатель Характеристики Внешний вид Батон с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фаршевой смеси Консистенция Плотная Вид на разрезе Фаршевая смесь равномерно перемешана, без пустот, цвет светло-коричневый Запах и вкус Приятный, с легким запахом копчености, с выраженным ароматом пряностей, со вкусом слабоощутимой кисловатости Форма, размер и вязка батонов Прямые батоны длиной до 20 см, без поперечных перевязок Массовая доля воды, % 49,9 Массовая доля поваренной соли 5,8 В соответствии с данными табл. 5, колбасные батоны по форме прямые, с чистой сухой поверхностью, без пятен и повреждений, плотной консистенции с приятными ароматами копчёности и пряностей, слабовыраженным рыбным привкусом, массовой долей содержания воды не более 50 % и поваренной соли порядка 6 %. В табл. 6 приведены данные по химическому составу и содержанию азотистых веществ колбасы сырокопченой рыбной. Таблица 6 Химический состав и содержание азотистых веществ в сырокопченой рыбной колбасе Показатель Фаршевая смесь для изготовления сырокопченой рыбной колбасы Содержание, %: воды белка липидов минеральных веществ 49,9 35,25 6,8 8,01 Энергетическая ценность, ккал 191 Содержание азотистых веществ, мг/100 г: ОА НБА ФТА АЛО АЛО/ФТА ∙100 % 5 641,7 611,7 148 6,4 4,3 Согласно данным табл. 6, колбаса сырокопченая рыбная характеризуется повышенным содержанием белка (35,25 %), средним уровнем содержания липидов (6,8 %) и невысоким значением показателя АЛО/ФТА (5 %), что свидетельствует о неглубокой степени изменения данных форм азотистых веществ в процессе холодного копчения опытных образцов. Заключение В ходе исследования были получены следующие результаты: - установлена возможность использования фарша из мышечной ткани такого объекта аквакультуры Волжско-Каспийского бассейна, как толстолобик с добавлением куриных субпродуктов (печени и сердец) в технологии изготовления сырокопчёной рыбной колбасы; - выявлено, что в изготовленных опытных образцах фарша пищевого промытого из мышечной ткани толстолобика в процессе промывания несколько увеличивается содержание воды - до 82,0 % и уменьшается содержание белка - до 14,4 %, липидов - до 3,1 % и отношение АЛО/ФТА - до 1,4 %; - показано, что химический состав и содержание азотистых веществ куриных субпродуктов после бланширования изменяются: увеличивается содержание воды - на 10,0 и 8,93 %; уменьшается содержание белка - на 5,28 и 7,35 % и липидов - на 4,64 и 1,18 % при увеличении отношения АЛО/ФТА на 0,9 и 0,5 % соответственно; - доказана возможность изготовления сырокопчёной рыбной колбасы на основе пищевого промытого фарша из мышечной ткани толстолобика с добавление куриных субпродуктов, внесением стартовой культуры «Старт Стар» и комплексной пищевой добавки «Салями Стар 2»; - определено, что по органолептическим и физико-химическим характеристикам качества колбасные батоны имеют прямую форму с чистой сухой поверхностью, без пятен, повреждений, плотную консистенцию с приятным ароматом копчёности и пряностей со слабовыраженным рыбным привкусом, массовой долей содержания воды, не превышающей 50 %, и поваренной соли порядка 6 %. Результаты исследования позволяют утверждать, что способ изготовления колбас из комбинированного сырья - рыбного фарша и вторичного сырья птицеперерабатывающих предприятий - является перспективным.
References

1. O gosudarstvennoy programme «Razvitie rybohozyaystvennogo kompleksa Actrahanskoy oblasti: Postanovlenie Pravitel'stva Astrahanskoy oblasti ot 12.09.2014 № 386-P. URL: http://astragro.ru (data dostupa: 3.03.2017).

2. Federal'noe agentstvo po rybolovstvu. Volgo-Kaspiyskoe territorial'noe upravlenie. URL: http://vktu.ru/akvakultura (data dostupa: 20.02.2017).

3. Pat. 2496353, Rossiyskaya Federaciya. MPK A23L 1/325. Syrovyalenaya kolbasa iz rybnogo syr'ya / Kim I. N., Nazarenko I. V., Kim A. G., Nazarenko A. V. 2014103757/13; zayavl. 04.02.2012; opubl. 27.10.2013.

4. Pat. 2552027, Rossiyskaya Federaciya. MPK A23L 1/325. Sposob proizvodstva strukturirovannyh rybnyh kolbas / Boycova T. M., Kucherenko G. A., Kucherenko N. A. № 2011154018/13; zayavl. 28.12.2011; opubl. 10.06.2015.

5. GOST 7631-2008. Mezhgosudarstvennyy standart. Ryba, nerybnye ob'ekty i produkciya iz nih. Metody opredeleniya organolepticheskih i fizicheskih pokazateley. M.: Standartinform, 2011. 16 s.

6. GOST 7636-85. Mezhgosudarstvennyy standart. Ryba, morskie mlekopitayuschie, morskie bespozvonochnye i produkty ih pererabotki. Metody analiza. M.: Standartinform, 2010. 25 s.

7. Lazarevskiy A. A. Tehno-himicheskiy kontrol' v ryboobrabatyvayuschey promyshlennosti: posobie dlya rabotnikov zavod. i issled. laboratoriy. M.:Pischepromizdat, 1955. 520 s.

8. Skurihin I. M. Himicheskiy sostav rossiyskih pischevyh produktov: spravochnik / pod red. I. M. Skurihina, V. A. Tutel'yana. M.: DeLi print, 2002. 236 s.

9. Pat. 2494652, Rossiyskaya Federaciya. MPK A23L 1/325. Sposob polucheniya promytogo farsha iz presnovodnyh ryb / Mukatova M. D., Golikova E. N., Kirichko N. A. № 2011154018/13; zayavl. 28.12.2011; opubl. 10.10.2013.

10. Sozdanie innovacionnyh tehnologiy kompleksnoy pererabotki ob'ektov promysla Volgo-Kaspiyskogo basseyna: otchet o NIR (zaklyuchitel'nyy) / Astrahan. gos. tehn. un-t: ruk. Mukatova M. D. Astrahan', 2015. 100 s. № GR 01201168199. Inv. № 216011380065.


Login or Create
* Forgot password?