Россия
Россия
Россия
Россия
Представлены данные об исследовании влияния жирности рыбного сырья на органолептические показатели рыборастительных продуктов (снеков) и их пищевую ценность. Эти данные представляют интерес для разработчиков новых видов рыборастительной продукции (снеков). При проведении исследований выделены следующие этапы: определение химического состава рыбного сырья, проведение органолептической оценки готовой продукции, определение пищевой ценности готового продукта. Для приготовления рыборастительных продуктов (снеков) использовались фарш тиляпии, содержащий 1,5 % жира, и фарш толстолобика, содержащий 7,4 % жира. В качестве дополнительных ингредиентов в рыборастительном продукте использовались морковь и свекла, обогащающие продукт витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и придающие ему приятную окраску. Также использовались кукурузная мука и полтавская крупа, обогащающие продукт питательными элементами и придающие рыборастительной массе эластичность в процессе перемешивания и формования. Для оценки органолептических показателей готового продукта была разработана 5-балльная шкала и построена профилограмма вкуса. В результате исследований установлено, что рыборастительный продукт (снеки) из фарша толстолобика, имеющего жирность 7,4 %, имеет специфический аромат, но более высокую хрусткость и блестящую поверхность. А рыборастительный продукт из фарша тиляпии, имеющего жирность 1,5 %, практически не имеет специфического рыбного аромата, но менее хрусткий и имеет тусклую поверхность. Рыборастительный продукт со свеклой имеет более приятный насыщенный цвет, чем рыборастительный продукт с морковью. Энергетическая ценность рыборастительного продукта, со-держащего фарш толстолобика, на 40 % выше, чем содержащего фарш тиляпии.
рыборастительный продукт, снеки, жирность, тиляпия, толстолобик, органолептические показатели
Введение
Большое значение в питании человека имеет обеспечение организма всеми необходимыми элементами: белками, жирами, углеводами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Комбинированные рыборастительные пищевые продукты на основе рыбы и растительных ингредиентов решают задачу удовлетворения потребности организма во всех необходимых элементах за один прием пищи.
Многие ученые занимаются созданием рыборастительных продуктов питания [1], т. к. рыба является легкоусвояемым продуктом, а растительные ингредиенты повышают биологическую ценность продукта [2] и придают ему функциональные свойства [3], за счет чего повышается качество жизни населения [4]. Особенно это актуально для школьного питания, учеными разработаны содержащие растительные ингредиенты различные продукты: зразы [5], котлеты [6], паштеты [7]. Для улучшения аромата рыборастительных продуктов рекомендуется в них добавлять СО2-экстракты [8].
В последнее время для создания рыборастительных продуктов используются объекты аквакультуры [9]. В рыбе содержатся необходимые организму незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты [10], что повышает пищевую ценность продуктов и оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему человека. Но известно, что жиры, особенно ненасыщенные, легко окисляются, придавая продукту специфический аромат. Решить эту проблему можно, добавляя в продукты из рыбы растительные ингредиенты, которые замедляют окислительные процессы [11].
Особо популярной среди молодежи является снековая продукция, которая используется в качестве легкого перекуса в течение дня. В связи с этим актуальным является создание органолептически привлекательного рыборастительного продукта, обеспечивающего организм всеми необходимыми питательными элементами.
Цель исследования – оценить влияние жирности рыбного сырья на органолептические показатели рыборастительных продуктов (снеков) и их пищевую ценность.
В ходе исследования решались следующие задачи:
– определение химического состава рыбного сырья;
– проведение органолептической оценки готовой продукции;
– определение пищевой ценности готового продукта.
Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования мы выбрали тиляпию, выращенную в условиях замкнутого водоснабжения, и толстолобика, выращенного в прудах Астраханской области, а также готовую продукцию – рыборастительные продукты (снеки), приготовленные из тиляпии и толстолобика.
Отбор проб рыбного фарша проведен по ГОСТ 7636-85, готовой продукции – по ГОСТ Р 54607.1-2011. Изучение органолептических показателей качества проведено по ГОСТ 7631-2008. Количество жира в объектах исследования определяли методом Сокслета, рыбного фарша – по ГОСТ 7636-85, готовой продукции – по ГОСТ Р 54607.5-2015, количество белка – методом Кьельдаля ГОСТ Р 54607.7-2016, количество минеральных веществ – методом озоления по ГОСТ Р 54607.10-2017, количество влаги – методом высушивания по ГОСТ 7636-85. Для оценки влияния жирности рыб на органолептические показатели рыборастительных продуктов применяли балльно-профильный метод анализа.
Готовые изделия оценивались по органолептическим показателям: внешний вид, цвет, аромат, вкус. С этой целью нами была разработана пятибалльная шкала для оценки рыборастительных снеков (табл. 1).
Таблица 1
Table 1
Балльная оценка рыборастительного продукта (снеков)
Scoring a fish and vegetable product (snacks)
|
Показатель |
Балл |
Характеристика готового рыборастительного продукта (снеков) |
|
Внешний вид |
5,0 |
Пластинки толщиной 1,5–2,0 мм, не поломанные, с матовой или блестящей |
|
4,0 |
Пластинки толщиной 1,5–2,0 мм, не поломанные, с матовой или блестящей |
|
|
3,0 |
Слегка ломаные по краям пластинки толщиной 1,5–2,0 мм, с белесым налетом |
|
|
2,0 |
Слегка ломаные пластинки толщиной 1,5–2,0 мм; поверхность неравномерная, |
|
|
1,0 |
Сломанные пластинки толщиной 1,5–2,0 мм; поверхность неравномерная, со |
|
|
Цвет |
5,0 |
От красновато-коричневого до темно-оранжевого, в зависимости от используемых овощей, равномерный, яркий |
|
4,0 |
От красновато-коричневого до темно-оранжевого, в зависимости от используемых овощей, слегка неравномерный, яркий |
|
|
3,0 |
От красновато-коричневого до темно-оранжевого, в зависимости от используемых овощей, слегка неравномерный, не совсем яркий |
|
|
2,0 |
От красновато-коричневого до темно-оранжевого, в зависимости от используемых овощей, неравномерный |
|
|
1,0 |
Неравномерный с признаками подгорелости, не свойственный данной продукции, производящий отрицательное впечатление |
|
|
Аромат |
5,0 |
Сбалансированный, очень приятный |
|
4,0 |
Приятный, сбалансированный |
|
|
3,0 |
Не очень приятный, не сбалансированный с растительными или рыбными нотами |
|
|
2,0 |
Неприятный, с резким рыбным ароматом |
|
|
1,0 |
Неприятный, с резким с ароматом окислившегося рыбного жира |
|
|
Вкус |
5,0 |
Приятный, гармоничный, без портящих привкусов и оттенков |
|
4,0 |
Характерный для данного вида продукции, приятный, солоноватый, гармоничный, |
|
|
3,0 |
Не совсем характерный для данного вида продукции, не совсем приятный, несоленый или пересоленный, негармоничный, имеются посторонние привкусы и оттенки |
|
|
2,0 |
Не характерный для данного вида продукции, неприятный, негармоничный, |
|
|
1,0 |
Совсем не характерный для данного вида продукции, очень неприятный, |
|
|
Консистенция |
5,0 |
Хрусткая, легко раскусывающаяся |
|
4,0 |
Нехрусткая, раскусывающаяся с небольшим усилием |
|
|
3,0 |
Твердая, раскусывающаяся со значительным усилием |
|
|
2,0 |
Очень твердая, плохо раскусывающаяся |
|
|
1,0 |
Очень твердая, создающая значительное сопротивление при раскусывании, |
Результаты исследования и их обсуждение
На начальном этапе исследования был проведен анализ химического состава рыб, используемых при создании рыборастительных продуктов питания. Химический состав фарша из тиляпии и толстолобика представлен в табл. 2.
Таблица 2
Table 2
Химический состав рыбного фарша
Chemical composition of minced fish
|
Вид рыбы |
Содержание, % |
|||
|
вода |
белок |
жир |
зола |
|
|
Толстолобик |
73,3 ± 0,9 |
18,1 ± 0,2 |
7,4 ± 0,5 |
1,2 ± 0,1 |
|
Тиляпия |
78,4 ± 1,1 |
18,8 ± 0,4 |
1,5 ± 0,2 |
1,3 ± 0,4 |
Фарш из толстолобика и тиляпии содержит значительное количество белка. По содержанию жира тиляпия относится к тощим, толстолобик – к среднежирным рыбам. Использование фарша толстолобика и тиляпии позволит обогатить рыборастительный продукт (снеки) основными питательными элементами и использовать его как полноценный перекус.
Основной задачей нашего исследования было оценить, как жирность рыбы влияет на органолептические показатели рыборастительного продукта (снеков). Известно, что при повышенных температурах, доступе света и кислорода полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира рыб, легко окисляются, придавая продукту специфический аромат за счет образования в продукте перекисей, альдегидов и кислот. В качестве дополнительных ингредиентов в рыборастительном продукте использовались морковь и свекла, обогащающие продукт витаминами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами и придающие ему приятную окраску. Также использовались кукурузная мука и полтавская крупа, обогащающие продукт питательными элементами и придающие рыборастительной массе в процессе перемешивания и формования эластичность.
В ходе моделирования рецептур рыборастительных продуктов симплекс-методом по сбалансированности компонентов были определены наиболее оптимальные рецептуры, которые представлены в табл. 3 .
Таблица 3
Table 3
Рецептура рыборастительных продуктов (снеков)
Recipes for fish and vegetable products (snacks)
|
Компонент |
Масса нетто, г |
|||
|
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Образец № 4 |
|
|
Фарш тиляпии |
50,0 |
50,0 |
– |
– |
|
Фарш толстолобика |
– |
– |
50,0 |
50,0 |
|
Свекла свежая |
25,0 |
– |
25,0 |
– |
|
Морковь свежая |
– |
25,0 |
– |
25,0 |
|
Мука кукурузная |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
|
Крупа полтавская |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
15,0 |
|
Соль поваренная |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
1,0 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
100 |
Фарш толстолобика или тиляпии смешивался в куттере с морковью или свеклой, мукой кукурузной и отваренной полтавской крупой, полученная масса раскатывалась в пласт толщиной 1,5–2 мм, нарезалась на кружочки, перемещалась на противень и высушивалась в пароконвектомате при температуре 120–150 °С 3 часа.
Органолептическая оценка рыборастительных продуктов (снеков) проводилась студентами и сотрудниками кафедры «Технология товаров и товароведение» Астраханского государственного технического университета.
Результаты органолептической оценки исследуемых образцов представлены на рис. 1.
Рис. 1. Органолептическая оценка готовых рыборастительных продуктов (снеков)
Fig. 1. Organoleptic evaluation of finished fish and vegetable products (snacks)
Образцы, содержащие морковь, имели оранжевую окраску, а образцы, содержащие свеклу, – красно-коричневую; образцы, приготовленные из нежирного сырья (тиляпии), имели матовую поверхность, а образцы из толстолобика – блестящую. Наибольшее количество положительных оценок получил первый образец, приготовленный с использованием нежирного фарша тиляпии и свеклы.
Для более подробной и комплексной оценки вкуса разработанных рыборастительных продуктов (снеков) и оценки влияния на него жирности используемого рыбного сырья были разработаны дескрипторы и использован профильный метод анализа, результаты которого представлены на рис. 2.
Рис. 2. Профилограмма вкуса рыборастительных продуктов (снеков)
Fig. 2. Taste profilogram of fish and vegetable products (snacks)
На диаграмме видно, что для рыборастительных продуктов (снеков) со свеклой характерны следующие привкусы «приятный», «сбалансированный», «насыщенный», при этом во вкусе ощущаются рыбные ноты. У рыборастительного продукта из тиляпии ощущается растительный привкус, привносимый свеклой. У рыборастительного продукта (снеков) из толстолобика растительные ноты отсутствуют, т. к. они маскируются сладковатым привкусом жирной рыбы. Для рыборастительных продуктов (снеков) с морковью сильнее выражен растительный привкус, при этом во вкусе ощущаются приятные солоноватые ноты.
Таким образом, можно сделать вывод, что рыборастительные продукты (снеки) из более жирного сырья (толстолобика) имеют более насыщенный вкус с горьковато-сладковатым привкусом рыбьего жира. Лучше маскирует рыбный привкус свекла, вкус рыборастительных продуктов (снеков) с ней более сбалансированный, приятный. Морковь придает рыборастительным продуктам (снекам) растительный привкус.
Была рассчитана пищевая и энергетическая ценность рыборастительного продукта, результаты представлены в табл. 4.
Таблица 4
Table 4
Пищевая и энергетическая ценность рыборастительных снеков на 100 г продукта
Nutritional and energy value of fish and vegetable snacks per 100 g of product
|
Продукт |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
г |
||||
|
Рыборастительные снеки с тиляпией и свеклой |
92,2 |
11,1 |
24,5 |
566,7 |
|
Рыборастительные снеки с тиляпией и морковью |
92,1 |
11,2 |
26,4 |
574,8 |
|
Рыборастительные снеки с толстолобиком и свеклой |
91,4 |
38,5 |
24,2 |
808,9 |
|
Рыборастительные снеки с толстолобиком и морковью |
91,5 |
38,7 |
26,1 |
818,7 |
Готовый рыборастительный продукт содержит большое количество белка, что важно для насыщения организма ценными питательными элементами. Рыборастительный продукт (снеки) из толстолобика содержит в 3 раза больше жира по сравнению с рыборастительным продуктом из тиляпии, в связи с этим его энергетическая ценность больше на 40 %.
Заключение
В результате исследований доказано, что жирность рыбы, используемой для создания рыборастительных продуктов (снеков), влияет на качество готовой продукции. Рыборастительный продукт (снеки) из фарша толстолобика, жирность которого 7,4 %, имеет ярко выраженный рыбный привкус, но более высокую хрусткость и блестящую поверхность. А рыборастительный продукт из фарша тиляпии, имеющего жирность 1,5 %, практически не имеет специфического рыбного аромата, менее хрусткий и имеет тусклую поверхность. Рыборастительный продукт со свеклой имеет более приятный насыщенный цвет, чем рыборастительный продукт с морковью. Пищевая ценность рыборастительных продуктов из фарша толстолобика выше за счет более высокого содержания жиров. Энергетическая ценность рыборастительного продукта, содержащего фарш толстолобика, на 40 % больше, чем содержащего фарш тиляпии.
1. Потапова В. А., Мезенова О. Я. Разработка технологии функциональной продукции на основе растительного и рыбного сырья // Изв. ТИНРО. 2016. Т. 187. С. 254-260.
2. Цибизова М. Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2020. № 3. С. 134-143.
3. Викторова Е. П., Калманович С. А., Корнен Н. Н., Шахрай Т. А. Методологический подход к созданию обогащенных функциональных пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2018. № 5-6. С. 97-99.
4. Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающие качество жизни населения // Изв. УрГЭУ. 2014. № 5 (55). С. 120-125.
5. Айналиева А. Р., Золотокопова С. В. Разработка новых рецептур и оценка потребительских свойств рыбных зраз для школьного питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5 (70). С. 73-76.
6. Лебедева Е. Ю., Золотокопова С. В., Москаленко А. С. Разработка комбинированных рыборастительных полуфабрикатов для детей школьного возраста // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2020. № 3. С. 144-151.
7. Золотокопова С. В., Лебедева Е. Ю., Неваленная А. А. Усовершенствованная технология рыборастительного паштета // Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Краснодар, 22 мая 2020 г.). Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2020. С. 197-203.
8. Касьянов Г. И., Золотокопова С. В., Магомедов А. М. Особенности технологии фаршированного рыборастительного продукта, обогащенного СО2-экстрактами // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. С. 86-93.
9. Вздорнова М. С., Мукатова М. Д. К вопросу разработки технологии продуктов функциональной направленности из объектов аквакультуры // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2019. № 2. С. 94-100.
10. Гладышев М. И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека // Журн. Сиб. федер. ун-та. Биология. 2012. № 5. С. 352-386.
11. Золотокопова С. В., Миронова Д. А., Золотокопов А. В. Влияние фенольных соединений растений на окислительные процессы, происходящие в продуктах из рыбы // Наука и практика - 2018: материалы Всерос. междисциплинар. науч. конф. (Астрахань, 18-23 июня 2018 г.). Астрахань: Изд-во АГТУ, 2018. С. 58.
