ГРЕБЕШОК ЯПОНСКИЙ (CHLAMYS FARRERI NIPPONENSIS) - ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ОБЪЕКТ МАРИКУЛЬТУРЫ И ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ
Журнал: ВЕСТНИК АСТРАХАНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА. СЕРИЯ: РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО
Том 2014 № 4
, 2014
Рубрики: ФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ ГИДРОБИОНТОВ
Авторы:
1.
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского
2.
Дмитровский рыбохозяйственный технологический институт - филиал Астраханского государственного технического университета
Тип:
Статья
Страницы:
с 90
по 99
Статус:
Опубликован
Получено:
05.12.2014
Одобрено:
25.12.2014
Опубликовано:
25.12.2014
Классификаторы:
УДК 638.4.05;664.951
ГРНТИ 34.39 Физиология человека и животных
ГРНТИ 62.13 Биотехнологические процессы и аппараты
ГРНТИ 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
ГРНТИ 69.25 Аквакультура. Рыбоводство
ГРНТИ 69.31 Промышленное рыболовство
ГРНТИ 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
ГРНТИ 87.19 Загрязнение и охрана вод суши, морей и океанов
ГРНТИ 34.39 Физиология человека и животных
ГРНТИ 62.13 Биотехнологические процессы и аппараты
ГРНТИ 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
ГРНТИ 69.25 Аквакультура. Рыбоводство
ГРНТИ 69.31 Промышленное рыболовство
ГРНТИ 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
ГРНТИ 87.19 Загрязнение и охрана вод суши, морей и океанов
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
гребешок японский, марикультура, бланширование, химический состав, технология
Аннотация (русский):
Представлены результаты исследования некоторых биологических показателей культивирования нетрадиционного объекта отечественной марикультуры - японского гребешка ( Chlamys farreri nipponensis ). Показано, что моллюск демонстрирует высокие темпы роста в первые два года жизни и их снижение в последующие годы выращивания. Исследованы выход и химический состав съедобных частей тела моллюска при разных способах обработки. Установлено, что выход съедобной части при бланшировании японского гребешка сырца в возрасте один-два года несколько больше, чем у культивируемых мидий, и выше, чем при разделке на филе товарных трех-четырехлетних особей японского гребешка. Сравнительная оценка выхода и массы съедобных тканей в зависимости от возраста моллюска и способа обработки показала целесообразность использования японского гребешка неполного цикла культивирования - молоди в возрасте один-два года - для последующей переработки для производства пищевых продуктов. Органолептическая оценка и показатели химического состава бланшированного мяса японского гребешка свидетельствуют о его высокой пищевой ценности и перспективности в производстве пищевых продуктов. Разработаны технология и нормативно-техническая документация на пищевую продукцию из мяса японского гребешка в ассортименте.
Представлены результаты исследования некоторых биологических показателей культивирования нетрадиционного объекта отечественной марикультуры - японского гребешка ( Chlamys farreri nipponensis ). Показано, что моллюск демонстрирует высокие темпы роста в первые два года жизни и их снижение в последующие годы выращивания. Исследованы выход и химический состав съедобных частей тела моллюска при разных способах обработки. Установлено, что выход съедобной части при бланшировании японского гребешка сырца в возрасте один-два года несколько больше, чем у культивируемых мидий, и выше, чем при разделке на филе товарных трех-четырехлетних особей японского гребешка. Сравнительная оценка выхода и массы съедобных тканей в зависимости от возраста моллюска и способа обработки показала целесообразность использования японского гребешка неполного цикла культивирования - молоди в возрасте один-два года - для последующей переработки для производства пищевых продуктов. Органолептическая оценка и показатели химического состава бланшированного мяса японского гребешка свидетельствуют о его высокой пищевой ценности и перспективности в производстве пищевых продуктов. Разработаны технология и нормативно-техническая документация на пищевую продукцию из мяса японского гребешка в ассортименте.
Ключевые слова:
гребешок японский, марикультура, бланширование, химический состав, технология
гребешок японский, марикультура, бланширование, химический состав, технология
Введение Аквакультура в полной мере является современным, индустриально развитым способом устойчивого роста мирового объема рынка рыбы и морепродуктов - по состоянию на 2012 г. доля искусственного воспроизводства составляла 42,2 % (в 2008 г. - 37,1 %). Общий объем изъятых водных биоресурсов, без учета морских водорослей и трав, по данным ФАОСТАТ, в России насчитывал 4,48 млн т, из них 3,24 % приходилось на аквакультуру (в континентальном Китае, например, 57,28 млн т, из них на долю искусственного воспроизводства - 71,77 %) [1]. Развитие аквакультуры в Российской Федерации является актуальной и приоритетной задачей на законодательном уровне, о чем свидетельствуют основные положения доктрины продовольственной безопасности РФ, обсужденной на заседании Совета безопасности РФ и утвержденной Указом Президента РФ № 120 от 30 января 2010 г.; принятый в стране Федеральный закон от 02.07.2013 N 148-ФЗ «Об аквакультуре (рыбоводстве) и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации»; вступление в силу Постановления правительства РФ № 314 от 15.04.14 об утверждении государственной программы РФ «Развитие рыбохозяйственного комплекса» [2-4]. Акватория Дальневосточного региона России обладает большим ресурсным потенциалом для развития рыболовства и аквакультуры, главным образом марикультуры, обусловленным наличием значительных объемов освоенных, недоосвоенных и малоизученных водных биоресурсов. Традиционно основными объектами морской аквакультуры (марикультуры) Дальневосточного региона страны являются ламинария японская (морская капуста), гребешок приморский, мидия тихоокеанская, мидия Грея, трепанг дальневосточный (морской огурец), в незначительных количествах выращивают также устрицу тихоокеанскую (гигантскую) и морских ежей. Вместе с тем южные акватории залива Петра Великого (Японское море) наиболее благоприятны для развития товарного рыбоводства и марикультуры, поскольку имеют удобное расположение и близость к инфраструктуре, отличаются значительным биоразнообразием и благоприятными климатическими и гидрологическими условиями. Южные бухты залива уникальны тем, что в них обитают как промысловые виды вод умеренных широт, так и субтропические виды беспозвоночных, которых успешно культивируют в соседних азиатских странах (Корейская Народно-Демократическая Республика, Южная Корея, Китай, Япония, Тайвань) - трепанг дальневосточный, гребешок японский, петушок тихоокеанский и некоторые другие виды клем (зарывающихся моллюсков). Повышенный интерес в отношении пригодности к культивированию в условиях юга Дальнего Востока России вызывает гребешок японский, поскольку его личинки и молодь (спат) практически ежегодно регистрируются биологами на подвесных плантациях по выращиванию приморского гребешка. Однако в связи с отсутствием научно обоснованной и апробированной отечественной технологии по его культивированию, молодь японского гребешка традиционно отсортировывается как сорная примесь вместе с молодью мидии и другими обрастателями и попросту не используется. Гребешок японский Chlamys farreri nipponensis (в обиходе местных мариводов - хлямис) - теплолюбивый вид морских гребешков, обитает в хорошо прогреваемых в летний период закрытых и полузакрытых бухтах залива Петра Великого на глубине от 1 до 24 м, в заливе Посьета - на глубине 1-5 м (рис. 1). а б Рис. 1. Внешний вид японского гребешка: а - молодь; б - взрослые особи на природном субстрате Важной отличительной особенностью биологии этого вида гребешка по сравнению с приморским гребешком является малоподвижный или неподвижный (прикрепленный) образ жизни. Японский гребешок имеет биссусную железу, вырабатывающую биссусные нити, которыми моллюск прикрепляется к твердому субстрату (подводные камни, ризоиды водорослей, устричные или мидийные банки, причальные стенки или якорные элементы гидробиотехнических сооружений). Длина раковины взрослых особей японского гребешка достигает 100-110 мм. Половозрелыми особи становятся на третьем году жизни. Нерестится японский гребешок при температуре морской воды 17-18 оС, в июле - августе, т. е. в те же сроки, что и трепанг и гигантская устрица [5]. Успешно культивируется в Японии и Китае. К факторам, сдерживающим культивирование японского гребешка в условиях южного Приморья, относят следующие особенности: - товарных размеров (100 мм) этот моллюск достигает на четвертом году жизни, в то время как приморский гребешок - на третьем; - молодь японского гребешка оседает на те же коллекторы, что и молодь приморского гребешка, поэтому, во избежание отхода молоди приморского гребешка из-за ограничения подвижности вследствие прикрепления биссусных нитей молоди японского гребешка, их необходимо отделять и использовать отдельно, что повышает трудоемкость процесса; - прикрепленный образ жизни приводит к тому, что при отсадке молоди японского гребешка в садки для подращивания до года и последующей пересадке в садки для товарного выращивания подрастающих особей необходимо откреплять от каркаса садков, что повышает трудоемкость, усиливает износ садков и сокращает срок их службы; - добыча отсаженных на каменистый грунт моллюсков трудоемка и технически сложнее по сравнению с добычей приморского гребешка со специально подготовленных донных плантаций. Особый интерес к изучению возможности рационального использования этого нетрадиционного для российской марикультуры объекта был предопределен беспрецедентно высокой за последнее десятилетие оседаемостью молоди (спата) этого моллюска на коллекторах для выращивания приморского гребешка в 2010 г. практически во всех марихозяйствах в заливе Посьета. Причиной этого природного явления предположительно могли стать необычно низкие для весенне-летнего периода значения температуры воды и воздуха в акватории залива Петра Великого, в частности залива Посьета. В результате срок нереста приморского гребешка, традиционно приходящийся на середину мая - начало июня, сдвинулся на 1-2 недели позже, что подтверждалось исследованием гонадного индекса половозрелых моллюсков. Во многих хозяйствах марикультуры в заливе Посьета фиксировалась крайне невысокая оседаемость личинок приморского гребешка (впрочем, как и невысокая оседаемость спата мидии, обусловленная, вероятно, теми же факторами). Оказалось, что срок нереста приморского гребешка совпал с нерестом японского гребешка, который был более интенсивным в летний период в хорошо прогреваемых верхних слоях акватории залива Посьета. К моменту оседания плотность спата японского гребешка составляла 500-100 экз. на 1 стандартный мешочный коллектор, в то время как количество осевшей молоди приморского гребешка исчислялось лишь несколькими десятками экземпляров. Фактически, к моменту оседания его личинок большая часть субстрата в коллекторах была занята спатом японского гребешка. В итоге для многих предприятий марикультуры, специализирующихся на выращивании приморского гребешка, 2010 г. оказался неурожайным, т. к. вместо целенаправленного сбора молоди приморского гребешка хозяйства собрали молодь так называемого «сорного» вида, в количестве нескольких миллионов экземпляров. Не имея на вооружении апробированной технологии и техники культивирования японского гребешка, предприниматели столкнулись с реальной задачей - рациональное использование этого природного ресурса и максимальное извлечение из этого выгоды. Все вышеизложенное определило актуальность наших исследований, целью которых являлось изучение биолого-технологических характеристик японского гребешка различных возрастных групп и обоснование его использования для производства разнообразных продуктов питания. Материалы и методы исследований Объектом (материалом) исследований являлся японский гребешок (Chlamys farreri nipponensis) различных поколений, изъятый с подвесных гидробиотехнических сооружений на рыбопромысловых участках для товарного рыбоводства (марикультуры) ООО «Зарубинская база флота» в заливе Посьета (залив Петра Великого, Японское море) в период с 2010 по 2012 г. В исследованиях использовались следующие группы особей японского гребешка, различающихся по возрасту (продолжительности культивирования): - сеголеток (или спат) - молодь японского гребешка, осевшая на коллекторы в год нереста того же года (июль - октябрь 2010 г.); - годовик - молодь японского гребешка, подрощенная в садках из сеголетков в течение 11-12 месяцев; - двухгодовик - молодь японского гребешка, выращенная в тех же садках после прореживания (21-22 месяца); - трехгодовик и четырехгодовик - зрелые особи японского гребешка, собранные из естественного сообщества обрастания элементов конструкции гидробиотехнических сооружений (ГБТС) при проведении мелиоративных работ на плантациях марикультуры. Объектом исследований являлись также съедобные части гребешка: - мясо - условное обобщающее понятие, включающее все внутренние органы моллюска в возрасте один-два года после кратковременной термообработки сырца; - филе - мускул-замыкатель (аддуктор) зрелых моллюсков в возрасте три-четыре года, полученный после ручной разделки сырца без термообработки. Отбор проб проводили по ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб». Размерно-массовые и органолептические характеристики определяли по ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Определение массовой доли воды, белковых веществ, липидов, углеводов и минеральных веществ - по ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа». Экспериментальные исследования проводили с использованием математических методов планирования эксперимента. Анализ и обработку экспериментального материала осуществляли методом математической статистики при доверительной вероятности p = 0,90 и доверительном интервале ∆ ± 10. Для оценки технологических характеристик японского гребешка был проведен сравнительный анализ технохимических показателей съедобных тканей японского гребешка и традиционно культивируемых моллюсков (съедобные мидии, приморский гребешок). Результаты исследований и их обсуждение Согласно результатам исследования размерно-массовых характеристик японского гребешка в зависимости от продолжительности культивирования, длина раковины и масса молоди моллюсков (сеголетки, годовики, двухгодовики) (табл. 1) практически не отличались от продукционных показателей культивирования приморского гребешка (табл. 2), что доказывает относительно высокие темпы роста японского гребешка в течение первых двух лет жизни [5]. Таблица 1 Размерно-массовая характеристика японского гребешка разных возрастных групп Возрастная группа особей Высота раковины, мм Масса особи, г Сеголеток (спат)* 7-21 13 0,4-0,9 0,6 Годовик* 18-42 34 4,5-9,4 7,5 Двухгодовик* 45-72 57 25,4-48,5 38,0 Трехгодовик** 56-78 65 52,0-68,6 62,5 Четырехгодовик** 62-102 87 66,5-112,0 89,0 * Культивирован на подвесной установке. ** Изъят из естественного сообщества обрастания гидробиотехнических сооружений (установок марикультуры). В дальнейшем темпы роста моллюска резко снижаются (в 5-8 раз): прирост длины раковины японского гребешка на первом году жизни составляет 100-157, на втором - 71-150, на третьем - 8-24, на четвертом - 10-30 %. Прирост массы моллюска, в отличие от прироста массы приморского гребешка, с каждым последующим годом культивирования также существенно уменьшается. Таблица 2 Продукционные показатели культивирования двустворчатых моллюсков в Приморье Возрастная группа Высота раковины, мм Масса особи, г Масса съедобной части (филе, мяса), г Гребешок приморский [6] Сеголеток (спат) 10-20 0,6-1,0 0,04-0,06 Годовик 26-40 5,0-10,0 0,6-1,5 Двухгодовик 57-76 27,0-53,0 3,7-6,9 Трехгодовик 102-105 154,0-176,0 22,0-25,0 Четырехгодовик 105-115 180,0-200,0 25,0-32,0 Мидия тихоокеанская [7] Сеголеток 10-25 0,5-1,1 0,1-0,3 Годовик 35-45 5,0-9,0 2,4-7,2 Двухгодовик 45-57 6,0-18,0 3,3-9,5 В дальнейших исследованиях определяли выход съедобных тканей японского гребешка разного возраста с применением различных технологических приемов. Поскольку молодь японского гребешка (годовик, двухгодовик) имела небольшие размеры раковины (табл. 2), коллективом технологов ООО «Зарубинская база флота» (включая авторов статьи), для рационального извлечения съедобной части и промышленной подготовки полуфабриката было предложено использовать кратковременную термическую обработку (бланширование) моллюсков в раковине: острым паром в течение 7-12 минут или гидротермической обработкой (варка) в течение 6-10 минут при температуре воды 85-95 оС. Для взрослых особей трех- и четырехлетнего возраста с длиной раковины 60-102 мм и массой 52-112 г разделку проводили вручную при помощи ножа для извлечения мускула-замыкателя (филе). Результаты определения выхода съедобной части японского гребешка в зависимости от возраста моллюска и способа технологической обработки представлены в табл. 3. Таблица 3 Выход съедобной части (мясо и филе) японского гребешка и других культивируемых моллюсков при разных вариантах разделки Возраст, год Масса, г Вариант разделки Масса мяса/филе, г Выход мяса/филе, % Выход филе приморского гребешка, % Выход мяса мидии тихоокеанской, % 1 4,5÷9,0 Бланширование в створке 1,2÷2,8 26,0÷30,5 Не опр. 12,0÷21,0 [8] 2 25,0÷48,0 6,9÷16,3 27,5÷34,0 Не опр. 25,0÷28,0 [9] 3 52,0÷68,0 Ручная разделка сырца 7,0÷11,2 13,5÷16,5 16,0÷19,0 [5] Не определяли 4 66,0÷112,0 9,6÷18,4 14,5÷17,5 Не определяли Как показали результаты исследований, выход мяса японского гребешка (комплекса термически обработанных внутренних органов) после бланширования молодых (одно- и двухлетних) моллюсков (26,0-30,5 и 27,5-34,0 % массы сырца соответственно) сопоставим с выходом бланшированного мяса товарных мидий [9]. Отметим, что выход бланшированного мяса из годовалых особей японского гребешка приблизительно в 1,5-2 раза превосходит этот показатель у мидий-годовиков [8], а выход мяса из двухлетних особей гребешка даже несколько больший, чем у двухгодичной мидии. При ручной разделке взрослых особей японского гребешка выход филе (мускула-замыкателя) варьировал от 13,5 до 17,5 % массы сырца и подчинялся прямо пропорциональной зависимости от массы (возраста) моллюска: чем выше масса гребешка, тем выше выход филе. Тем не менее японский гребешок товарных кондиций уступает по этому показателю приморскому гребешку - порядка 1,5-2,5 %, при массе мускула 7,0-18,4 г против 22,0-32,0 г у приморского гребешка (табл. 2, 3). При изучении технологических характеристик японского гребешка обращает на себя внимание еще один немаловажный факт. При сравнении масс съедобных частей японского гребешка (бланшированное мясо и филе), полученных различными способами из особей разного возраста, можно выявить, что масса бланшированного мяса двухгодичных экземпляров (6,9-16,3 г) практически идентична (эквивалентна) массе мускула-замыкателя трех- и четырехлетних особей японского гребешка (7,0-18,4 г). Масса же бланшированного мяса из гребешков-годовиков сопоставима с массой мяса однолетних товарных мидий (табл. 2, 3). Эти результаты позволяют сделать следующие выводы: - кратковременная термическая обработка (бланширование) является предпочтительным способом извлечения съедобных тканей из японского гребешка для последующего использования в пищевом производстве, способствующим сокращению трудоемкости и продолжительности процесса разделки сырца без снижения выхода съедобной части; - рациональным решением является использование молоди японского гребешка (однолетних и, предпочтительно, двухлетних особей) для получения пищевого сырья; иначе этот вывод можно сформулировать в следующей интерпретации: - для хозяйства марикультуры экономически было бы выгодно и технологически оправданно выращивать осевшую на коллекторы (коллектор-садки) молодь японского гребешка до одно- или двухлетнего возраста, не дожидаясь достижения товарных размеров, с последующей переработкой для пищевых целей. Несмотря на то, что помимо мускула-замыкателя съедобной частью при разделке морских гребешков является еще и мантия, в нашем случае мантия японского гребешка не представляла высокой товарной ценности из-за ее незначительного выхода (не более 6 % массы сырца), трудоемкости разделки и обилия устойчивого черного пигмента, ухудшающего внешний вид. Таким образом, для выявления возможных направлений использования японского гребешка в технологиях пищевых продуктов в дальнейших исследованиях использовалось мясо молоди японского гребешка после бланширования (рис. 2). Оно представляет собой комплекс термически обработанных внутренних органов моллюска (аддуктор, мантия, гонады, жабры, печень и пр.); межстворчатая жидкость, содержащаяся в моллюске-сырце, по-видимому, переходит при бланшировании в бульон. Рис. 2. Бланшированное мясо молоди японского гребешка При исследовании химического состава бланшированного мяса японского гребешка установлено, что по содержанию белковых веществ и углеводов оно не уступает филе приморского гребешка и бланшированному мясу мидий (табл. 4). Содержание липидов, вследствие присутствия печени и гонад в составе «мяса», несколько больше, чем в филе приморского гребешка, но ниже, чему в мясе мидий. Содержание минеральных веществ в съедобных тканях рассматриваемых моллюсков практически одинаково. Таблица 4 Химический состав бланшированного мяса японского гребешка и съедобных тканей других культивируемых моллюсков Объект исследования Содержание в объекте исследования, % воды белковых веществ липидов углеводов минеральных веществ Мясо японского гребешка: годовик двухгодовик 76,8 ± 1,3 75,3 ± 0,6 16,5 ± 0,4 18,3 ± 0,4 1,1 ± 0,1 1,2 ± 0,1 1,7 ± 2,5 2,3 ± 3,4 1,6 ± 0,1 1,7 ± 0,1 Филе приморского гребешка [5, 9] 75,7 ± 1,2 18,5 ± 0,6 0,7 ± 0,2 2,7 ± 0,7 1,7 ± 0,2 Мясо мидий [10, 11] 76,2 ± 1,0 17,0 ± 1,3 2,7 ± 0,5 3,9 ± 1,8 2,6 ± 0,9 При сравнении показателей химического состава мяса японского гребешка в однолетнем и двухлетнем возрасте выявлено, что наиболее существенно изменяется содержание воды: бланшированное мясо годовиков обводнено больше, чем мясо двухгодовиков. Несмотря на то, что в состав съедобной части (мяса) молоди японского гребешка входят жабры и печень - органы, в которых у большинства промысловых моллюсков-фильтраторов аккумулируются токсичные элементы (в том числе тяжелые металлы), в нашем случае использование мяса в пищевом производстве не ограничивается. Содержание регламентируемых токсичных элементов не превышает нормируемых значений, что можно объяснить выбором экологически благополучных акваторий для марикультуры вдали от основных промышленных и бытовых стоков (бухта Рейд Паллада и другие бухты залива Посьета) и неполным циклом культивирования моллюска, который попросту не успевает аккумулировать опасные для здоровья количества токсикантов. Дегустационное совещание, проведенное в производственно-технологической лаборатории ООО «Зарубинская база флота» коллективом технологов (включая авторов статьи), преследовало несколько целей: - оценить вкусовые качества бланшированного мяса японского гребешка (молоди); - определить сочетаемость мяса моллюска по вкусу и внешнему виду с различными пищевкусовыми ингредиентами, используемыми в технологиях пресервной и консервированной продукции; - определить направление переработки и технологии пищевой продукции из мяса японского гребешка; - разработать предложения для внесения изменений в действующую техническую документацию или новые проекты. При органолептической оценке бланшированного мяса японского гребешка отмечено следующее: мясо гребешка, основную часть которого составляет мускул-замыкатель, окаймленный бахромчатой мантией, имеет компактный внешний вид; при надавливании на мясо оно не распадается на отдельные фрагменты; консистенция упругая, умеренно плотная, сочная; цвет соответствует цвету бланшированного филе морского гребешка и мантии; боковая сторона мяса, включающая фрагмент жабр и коагулированных внутренних органов, окрашена в бордово-коричневые оттенки; запах приятный, свойственный бланшированному мясу морских моллюсков. Вкус приятный, комбинированный, моллюсковый - сочетающий вкусовые оттенки как мускула морского гребешка, так и бланшированных мидий (ввиду присутствия бланшированной мантии и внутренностей). Это означает, что бланшированное мясо молоди японского гребешка по органолептическим показателям может являться перспективным пищевым сырьем для производства деликатесной продукции. Для оценки сочетаемости мяса японского гребешка с пищевкусовыми ингредиентами, в технологиях пресервов и консервов из морепродуктов, использовали среднекалорийный майонезный соус, соевый соус и растительное масло, ароматизированное коптильным препаратом. В ходе дегустационной оценки было установлено следующее: - в сочетании с соевым соусом и растительным маслом, ароматизированным коптильным препаратом, мясо японского гребешка имело высокие вкусовые качества; рекомендовано использовать мясо японского гребешка в производстве пресервов в ароматизированном масле и заливках, включающих в рецептуры соевый соус; - в сочетании с майонезным соусом мясо японского гребешка имело низкие вкусовые характеристики и не было рекомендовано для производства пресервов в заливках на основе майонеза; - использование мяса японского гребешка рекомендовано для приготовления кулинарной продукции (салатов); Для реализации представленных рекомендаций коллективом технологов ООО «Зарубинская база флота» была инициирована и реализована разработка нормативно-технической документации на выпуск варено-мороженого мяса морского гребешка, пресервов (в ассортименте) и кулинарной продукции. Результаты исследовательской работы реализованы в виде технологий новой деликатесной продукции из мяса японского гребешка, успешно апробированных в условиях производства на ООО «Зарубинская база флота» с выпуском партий продукции: пресервы «Мясо морского гребешка в ароматизированном масле», салат из морской капусты с морским гребешком, мясо морского гребешка варено-мороженое. Заключение В результате исследований определены технологические показатели нетрадиционного объекта морской аквакультуры России - японского гребешка разных возрастных групп: размерно-массовые характеристики, выход съедобной части. Отмечено, что, в отличие от приморского гребешка, культивируемый японский гребешок характеризуется высокими темпами роста лишь в первые два года жизни. Определен рациональный способ извлечения съедобной части (мяса) японского гребешка однои двухлетнего возраста - бланширование сырца в раковине острым паром в течение 7-12 мин или гидротермическая обработка (варка) молодых моллюсков в течение 6-10 минут при температуре среды 85-95 оС, после чего коагулированные мягкие ткани (мясо) легко отделяются от раковины. Установлено, что мясо двухгодовалого моллюска (молоди) после бланширования по массе эквивалентно филе (мускулу-замыкателю) разделанного товарного японского гребешка (четырёхлетнего возраста), что подтверждает рациональность неполного цикла культивирования нового промыслового объекта (два года вместо трех-четырех лет). Это, в свою очередь, позволит комплексно использовать ресурсный потенциал марихозяйств, увеличить вариативность технологий культивирования гидробионтов в зависимости от условий производства на конкретном предприятии, сократить срок окупаемости затрат и повысить рентабельность производства товарной продукции марикультуры. Исследован химический состав и органолептические показатели бланшированного мяса японского гребешка, по которым оно ничуть не уступает филе приморского гребешка и мясу мидий и может быть использовано для производства нового ассортимента и новых наименований пищевой продукции. Разработан новый ассортимент пищевой продукции из морского гребешка: мясо морского гребешка варено-мороженое, кулинарная продукция - салаты с морской капустой и ароматизированным мясом морского гребешка, пресервы «Мясо морского гребешка в ароматизированном масле». Разработаны комплект нормативно-технической документации на новый пищевой продукт и дополнения к действующей нормативно-технической документации по производству пресервов из морепродуктов. Технологии успешно апробированы в производственных условиях.
1. World fisheries production, by capture and aquaculture, by country (2012) // URL: ftp://ftp.fao.org/fi/ STAT/summary/a-0a.pdf. (дата обращения: 22.12.2013).
2. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации // URL: http://www.scrf. gov.ru/documents/15/108.html. (дата обращения: 15.02.2014).
3. Федеральный закон Российской Федерации от 2 июля 2013 г. № 148-ФЗ «Об аквакультуре (рыбоводстве) и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» // URL: http://www.rg.ru/2013/07/05/akvakultura-dok.html. (дата обращения: 12.04.2014).
4. Постановление Правительства РФ № 314 от 15.04.14 «Об утверждении государственной программы Российской Федерации «Развитие рыбохозяйственного комплекса» // URL: http://www.rg.ru/ 2014/04/24/rybxoz-site-dok.html. (дата обращения: 22.08.2014).
5. Супрунович А. В. Культивируемые беспозвоночные. Пищевые беспозвоночные: мидии, устрицы, гребешки, раки, креветки / А. В. Супрунович, Ю. Н. Макаров; отв. ред. В. Н. Золотарев. Киев: Наук. думка, 1990. 264 с.
6. Временная инструкция по технологии подвесного культивирования приморского гребешка в садках. Владивосток: ТИНРО, 1984. 33 с.
7. Шепель Н. А. Временная инструкция по биотехнологии культивирования съедобной мидии / Н. А. Шепель. Владивосток: ТИНРО, 1983. 36 с.
8. Сафронова Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. СПб.: Лань, 2013. 336 с.
9. Швидкая З. П. Химические и биотехнологические аспекты теплового консервирования гидробионтов дальневосточных морей / З. П. Швидкая, Ю. Г. Блинов. Владивосток: Дальнаука, 2008. 270 с.
10. Нгуен Х. И. Разработка технологии ферментативных гидролизатов из пресноводного моллюска дрейссены (Dreissenum polymorpha Pallas) и зеленой мидии (Perna viridis): автореф. дис. … канд. техн. наук / Х. И. Нгуен. М., 2009. 25 с.
11. Терентьев В. А. Разработка технологии производства мидийного гидролизата лечебно-профилактического применения: автореф. дис. … канд. техн. наук / В. А. Терентьев. М., 2002. 26 с.
