ON POSSIBILITY OF USE OF LAKE FROG ( RANA RIDIBUNDA) AS A RAW MATERIAL
Journal: VESTNIK OF ASTRAKHAN STATE TECHNICAL UNIVERSITY. SERIES: FISHING INDUSTRY
Volume 2013 № 1
, 2013
Rubrics: TECHNOLOGY OF HYDROCOLE PROCESSING
Authors:
1.
Astrakhan State Technical University
2.
Astrahanskiy gosudarstvennyy tehnicheskiy universitet
(Doctor of Sciences in Technology, Professor)
Russian Federation
Russian Federation
3.
Astrakhan State Technical University
(– Candidate of Technical Sciences; Senior Researcher of the Laboratory of Food Biotechnology and Biologically Active Substances)
Type:
Article
Pages:
from 190
to 193
Status:
Published
Received:
25.03.2013
Accepted:
25.03.2013
Published:
25.03.2013
Subject area:
UDK 664.95.014:597.851-147.3
GRNTI 34.39 Физиология человека и животных
GRNTI 62.13 Биотехнологические процессы и аппараты
GRNTI 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
GRNTI 69.25 Аквакультура. Рыбоводство
GRNTI 69.31 Промышленное рыболовство
GRNTI 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
GRNTI 87.19 Загрязнение и охрана вод суши, морей и океанов
BBK 36.94-306:28.693.33
GRNTI 34.39 Физиология человека и животных
GRNTI 62.13 Биотехнологические процессы и аппараты
GRNTI 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
GRNTI 69.25 Аквакультура. Рыбоводство
GRNTI 69.31 Промышленное рыболовство
GRNTI 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
GRNTI 87.19 Загрязнение и охрана вод суши, морей и океанов
BBK 36.94-306:28.693.33
Language:
Russian
Keywords:
amphibians, lake frog, food raw material, meat
Abstract (English):
The technological properties such as physical and chemical compositions, energy value of the muscle tissue of the lake frog( Rana ridibunda ) have been studied. They have been compared with the indicators of the objects usual to their use in food. Studies have shown the value of the species of amphibians that have not found wide application in the food industry in Russia. It is shown that the lake frog can be used in the specific products.
The technological properties such as physical and chemical compositions, energy value of the muscle tissue of the lake frog( Rana ridibunda ) have been studied. They have been compared with the indicators of the objects usual to their use in food. Studies have shown the value of the species of amphibians that have not found wide application in the food industry in Russia. It is shown that the lake frog can be used in the specific products.
Keywords:
amphibians, lake frog, food raw material, meat
amphibians, lake frog, food raw material, meat
Введение В настоящее время народонаселение земли составляет уже более 7 млрд человек и каждый год увеличивается на 1,2 %. Из-за демографического роста спрос на биологические ресурсы, белковое питание, питьевую воду растёт. Вместе с тем в последнее время наблюдается тенденция к снижению сырьевой базы рыбной и мясной продукции по выработке и мощности пищевых перерабатывающих предприятий. Например, в Астраханской области существенно сократились запасы и объемы переработки большинства промысловых видов рыб (осетровые, частиковые, сельди, кильки), а количество земноводных значительно. Наиболее массовый вид земноводных в водоемах дельты Волги – это озерная лягушка (Rana ridibunda). Она обитает в основных рукавах, протоках, каналах, а также в рыбоводных прудах. Однако в России промысел и переработка озерной лягушки не налажены, что большей частью связано с традиционными пищевыми предпочтениями у населения – не употреблять её мясо в пищу. В то же время лягушачьи лапки являются одним из наиболее известных деликатесов в Китае, Вьетнаме, Франции, Португалии, Италии, Испании. В России деликатесное мясо лягушки представлено, только в некоторых престижных европейских ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга, Волгограда. В основном лягушки используются для приготовления кулинарной продукции, что не предусматривает рациональное использование всех частей тела. В связи с изменением сырьевой базы, актуальной задачей является разработка рациональной комплексной переработки нетрадиционных ресурсов с целью изготовления продукции целевого назначения: пищевой, кормовой, технической. Целью исследования было изучение возможности использования мяса озерной лягушки (Rana ridibunda) в качестве пищевого сырья. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: 1. Установление размерно-массового состава объекта исследования. 2. Изучение органолептических, физико-химических показателей озерной лягушки. 3. Обоснование возможности использования мяса озерной лягушки в качестве пищевого сырья. Материалы и методы исследования Объекты исследования: озерная лягушка, лягушачьи лапки, мороженые лягушачьи лапки. Изучение химического состава сырья, определение размерно-массовых характеристик проводили стандартными методами [1]. Расчет энергетической ценности мышечной ткани исследуемых объектов проводили по формуле Q = Б · К1 · х + Ж · К2·у + У · К2·z, где Б, Ж, У – содержание белка, жира, углеводов в сырье или продукте, %; К1, К2, К3 – количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г белка – 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г), 1 г жира – 37,7 кДж/г (9,0 ккал/г), 1 г углеводов – 16,7 кДж/г (4,0 ккал/г); x, y, z – коэффициенты усвояемости: белка – 0,96, жира – 0,91, углеводов – 0,95 (в долях). Результаты исследования и их обсуждение Размерно-массовый состав озёрной лягушки устанавливали при её разделывании следующим образом: после отлова живых лягушек проводили оглушение, измерение, взвешивание, с последующим направлением на снятие шкуры. При этом задние лапки срезали от туловища, отделяли внутренние органы и передние лапки от спинки. Средний размерно-массовый состав озёрной лягушки приведен в табл. 1. Таблица 1 Размерно-массовый состав озерной лягушки Длина, смОбщая масса, гСоотношение частей тела к общей массе, % Задние лапкиПередние лапкиШкураВнутренние органыСпинка и головаПотери 25 ± 1,192,7 ± 929,13 ± 3,13,88 ± 0,7514,02 ± 1,6117,91 ± 7,4432,25 ± 4,852,8 ± 0,5 Из данных табл. 1 следует, что в дельте Волги средний размер озерной лягушки составляет около 250 мм, средняя масса – 92,7 г. Выход съедобной части озерной лягушки Волго-Каспийского бассейна составляет 29,1 %, количество образующихся отходов – 68,1 %, в том числе передняя лапка 3,9 %, шкура – 14,0 %, внутренние органы – 17,9 %, спинка, голова – 32,3 %. Значительное количества мяса задней лапки позволяет использовать её для изготовления новых видов пищевой продукции. Органолептические показатели объекта исследования приведены в табл. 2. Таблица 2 Органолептические показатели мяса лапок лягушки ПоказательСодержание показателя Внешний видПоверхность чистая, без механических повреждений Цвет мясаОт бело-розового до светло-серого КонсистенцияПлотная, присущая данному виду продукции ЗапахСвойственный данному виду лягушки, без посторонних запахов Мясо лягушки в основном белое, по вкусу напоминает мясо курицы со сладким привкусом. Химический состав мяса лапки лягушки приведен в табл. 3. Таблица 3 Химический состав мяса лапки лягушки ОбъектСодержание, %Энергетическая ценность, ккал водыбелкажиразолы Мышечная ткань задней лапки лягушки79,217,30,82,776,4 Анализ данных табл. 3 показал, что мышечная ткань задней лапки лягушки может быть отнесена к белковому сырью по содержанию белка – 17,3 %, жира – 0,8 % (тощее мясо), золы – 2,7 %. По физико-химическим показателям мясо лягушки не уступает привычному к употреблению мясу животных и рыб, сравнительный химический состав мышечной ткани которого приведен в табл. 4. Таблица 4 Химический состав мяса животных и рыбы [2] ОбъектСодержание, %Энергетическая ценность водыбелкажираЗолы Вобла78,218,02,61,295,4 Карась78,917,71,81,687 Окунь речной79,218,50,91,482 Сазан каспийский78,018,22,71,197 Сом каспийский76,517,25,11,2115 Щука70,418,80,71,182 Лягушка79,217,30,82,776,4 Яйца куриные74,012,711,50,7157 Курица61,918,218,45,0238,4 Свинина мясная51,614,633,00,8335 Говядина67,718,912,41,0187 Утка45,615,838,0–405 Из данных табл. 4 следует, что мясо лягушки имеет химический состав, сходный с химическим составом мяса щуки и речного окуня. Оно богато минеральными веществами – 2,7 %, по содержанию которых ему уступает только мясо курицы, а содержание жира в мясе лягушки незначительно, что свидетельствует о возможности его использования для производства диетической продукции. Заключение Изучение технологических свойств озерной лягушки (Rana ridibunda) – размерно-массового и физико-химического составов мышечной ткани, энергетической ценности, в сравнении c показателями качества привычных к употреблению в пищу объектов, показало, что данный биологический объект исследования, не нашедший широкого применения в пищеперерабатывающей промышленности, является ценным и может быть использован в изготовлении продукции целевого назначения: пищевой диетической, кормовой и технической.
1. Antipova L. V., Glotova I. A., Rogov I. A. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. - M.: Kolos, 2001. - 376 s.
2. Skurihin I. M., Shaternikova V. A. Himicheskiy sostav pischevyh produktov. Spravochnye tablicy soderzhaniya osnovnyh pischevyh veschestv i energeticheskoy cennosti blyud i kulinarnyh izdeliy. - M.: Legkaya i pisch. prom-st', 1987. - 328 s.
