Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
В настоящее время прослеживается увеличение числа заболеваний населения, вызванных нарушением в питании человека. Проблема питания является одной из важнейших глобальных проблем, выдвинутых Всемирной организацией здравоохранения, поэтому программы по содействию здоровому режиму питания и физической активности в целях предупреждения болезней являются важнейшим направлением в рамках политики государства по удовлетворению потребностей развитого общества. В связи с увеличением значимости питания в оздоровлении населения большинство государств, включая Россию, приняли национальные концепции государственной политики в области здорового питания. В рамках решения проблемы обеспечения населения страны полноценными пищевыми продуктами возникает необходимость использования всего богатого природного потенциала нашей страны, в том числе ее сельскохозяйственных и водных ресурсов, для создания поликомпонентных продуктов питания функциональной направленности. Создание многокомпонентных продуктов на основе различных видов сырья (животного и растительного происхождения) позволит производить продукты питания лечебной и/или профилактической направленности с повышенной усвояемостью, улучшить качество питания населения за счет сбалансированности нутриентов. Задачи изготовления поликомпонентных продуктов питания решаются путем поиска новых источников белкового сырья для его комплексной мало- и безотходной переработки и возможности обогащения продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими незаменимыми биологически активными компонентами. Имеющиеся проблемы недостаточного потребления населением белка, витаминов, других незаменимых нутриентов свидетельствуют о необходимости развития производства биологически полноценных пищевых продуктов, удовлетворяющих потребности всех групп населения, посредством создания и реализации продуктов питания диетической, диабетической и др. направленности.

Ключевые слова:
здоровье человека, продукты питания, нутриенты, функциональные продукты, поликомпонентные продукты, пищевые добавки, human health, food products, nutrients, functional food products, multicomponent foods, food additives
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать

Качество и структура пищевых продуктов изменяются в зависимости от уровня научно-техно-логического прогресса и развития социума, от результатов новых исследований, которые меняют организацию агропромышленного комплекса РФ и требования к переработке сырья. Нутрициологи многих стран сходятся во мнении, что в последнее время наблюдается тенденция к росту числа заболеваний населения, относящихся к группе алиментрано-зависимых, в их возникновении ключевая роль отводится питанию человека. Более чем в 60 % случаях выявленных сердечно-сосудистых заболеваний основной причиной является нарушение питания; неправильное питание также выступает фактором возникновения и развития болезней, связанных с развитием неоплазии (32 %); 5 % приходится на заболевания, связанные с нарушением взаимодействия инсулина с клетками (инсулинонезависимый диабет), 2 % - на анемии [1]. Проблемы питания включены в перечень глобальных проблем, выдвинутых Всемирной организацией здравоохранения. Продукты питания способны улучшать физическое состояние людей и даже вылечить в тех случаях, когда заболевание вызвано нарушением питания, в то же время могут оказать отрицательное влияние на организм человека, провоцируя сбои в нормальной работе. В процессе производства исходное сырье может оказаться источником значительного количества потенциально опасных и токсичных элементов биологической или химической природы или контаминантов, которые впоследствии будут присутствовать в готовом продукте. В настоящее время имеется возможность разработки функционального питания, которое будет способствовать повышению определенных защитных функций организма, повышая его устойчивость к заболеваниям практически любого вида. Несбалансированное по компонентному составу питание, напротив, будет способствовать развитию болезней и возникновению различных осложнений [2]. Таким образом, питание является одним из главных условий нормального функционирования организма, определяющим в большей мере состояние здоровья человека с учетом его образа жизни и социально-экономического положения в обществе. Функциональные продукты питания Исследования последних лет свидетельствуют о том, что, помимо удовлетворения потребностей человека в нутриентах, продукты питания могут модулировать различные функции в организме и играть отрицательную или положительную роль при некоторых заболеваниях. Научные концепции в области питания направлены на использование функциональных продуктов для улучшения здоровья и снижения риска заболеваний. Во многих странах, особенно в Японии и Соединенных Штатах, исследования функциональных продуктов питания осуществляются для выявления их положительного влияния на состояние здоровья человека. Среди наиболее перспективных целей в изучении функциональных продуктов является целенаправленное воздействие на желудочно-кишечный тракт, окислительно-восстановительные и антиоксидантные системы, а также метаболизм макронутриентов. Наука о функциональных пищевых продуктах развивается в ответ на изменение состояния здоровья населения многих стран. По мере роста расходов на охрану здоровья и увеличение средней продолжительности жизни общественность стремится к тому, чтобы стать здоровее и развивать более качественные стороны жизни. Концепция «функционального питания» развивается как удобное и недорогое решение проблем со здоровьем людей и поэтому становится влиятельной во многих областях науки и политики. С целью профилактики заболеваний, причиной которых являются нарушения в рационе населения, Правительством РФ утверждено Распоряжение № 1873-р от 25.10.2010 г. «Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.» [3]. В данном документе предложен перечень действий, своевременное исполнение которых будет способствовать более активному привлечению инвестиций в те области промышленности (в том числе пищевую), которые связаны с изготовлением функциональных добавок и продуктов функциональной направленности. Согласно данному распоряжению предполагается развитие прикладных научных исследований, направленных на выпуск новых, безопасных и качественных источников пищи. Результатом исполнения данного распоряжения предполагается следующее [3]: - количество детских и подростковых болезней, вызванных нарушением питания, уменьшится до 10 %; - на 30 % снизится распространенность заболеваний, вызванных избыточной массой тела (сердечно-сосудистые и др.); - распространение сахарного диабета уменьшится на 7 %; - возрастет объем производства пищевых продуктов функциональной и(или) специализированной направленности, например, предполагаемое увеличение обогащенных биологически активными веществами продуктов составит 40-50 %, 20-30 % - для мясной и молочной продукции с невысоким содержанием жира, для животного сырья и продукции из него - до 45-50 %, для плодоовощной и фруктовой продукции - 40-50 %, для рыбы и рыбных продуктов - до 7-8 %. В России статус продуктов функциональной направленности и функционального питания не регламентируется, однако приняты государственные стандарты, регламентирующие продукты функциональной направленности, например ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Согласно этому документу функциональными продуктами питания являются целенаправленно разработанные продукты для систематического использования в составе рационов различных возрастных групп здоровых людей, обладающие научно обоснованными и проверенными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, которые вызваны нарушениями в питании, предупреждающие или восполняющие дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье благодаря наличию в составе функциональных ингредиентов [4]. Согласно этому определению функциональные продукты питания являются основой диетического профилактического питания. На основании подтвержденных результатов медико-биологических и клинических исследований функциональные пищевые ингредиенты были классифицированы согласно их эффективности при правильном и регулярном применении. Данная классификация приведена в ГОСТ Р 54059-2010 «Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования» [3], вступившем в силу в 2012 г., при согласовании с терминами и определениями действующего ГОСТ Р 52349. Важным аспектом функциональных пищевых продуктов является их эффективность по характеристикам или свойствам, которые помогают снизить риск развития заболеваний, вызванных расстройствами пищевого поведения, и(или) восполнить или предотвратить дефицит питательных веществ, поддерживать и улучшать здоровье потребителя. При этом оценка эффективности продукции специального назначения подлежит обязательному научному обоснованию и подтверждению проведением экспериментальных исследований. Конкретные методы оценки функционального статуса включают в себя индекс Катц, шкалу Лаутона и индекс шкалы Карновского. Несмотря на проведение ряда научных исследований, на сегодняшний день отсутствует универсальный критерий оценки функциональности продукта для использования его потребителями в различных условиях. Наукой в области питания и диетологии должны быть усовершенствованы методы функциональной оценки пищевого продукта для более эффективной корреляции с параметрами оценки функциональности продукта питания. Российскими учеными Краснодарского научно-исследовательского института хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Н. Н. Корнен, Е. П. Викторовой и О. В. Евдокимовой (Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева) был предложен комплексный подход к созданию здоровой пищи [6], включающий следующие этапы. Первый этап содержит научно обоснованный выбор продуктов питания - это основная цель разработки, с учетом потребительских предпочтений на основе результатов рекламных исследований. Второй этап связан с отбором научных данных о функциональных (т. е. биологически активных) веществах, и включает в себя исследования на соответствие требованиям качества и безопасности. Следующий этап обосновывает эффективную дозу функциональных ингредиентов или пищевых добавок (биологически активных веществ), вносимых в создаваемый продукт, с учетом удовлетворения суточной потребности при потреблении продукта в количестве 10 % и более от рекомендуемой нормы МР 2.3.1.2432-08 [7, 8]. На четвертом этапе разрабатывают рецептуры и технологические режимы пищевого продукта. Пятый этап - изучение потребительских качеств нового продукта здорового питания, соответствующего по показателям безопасности требованиям действующей технической документации. На шестом этапе осуществляют разработку и утверждение комплекта технологической документации, включающего технические условия на продукт и технологическую инструкцию по его производству. На заключительном этапе оценивается экономическая эффективность использования биологически активных веществ (биологически активной добавки) или функциональных ингредиентов, а также социальная эффективность в результате использования разработанного продукта в рационе здорового питания [6]. В состав функционального продукта должно входить увеличенное или уменьшенное количество основных питательных веществ (витаминов, энергоносителей - белков, липидов и углеводов, антиоксидантов и адаптогенов) по сравнению с обычными пищевыми ингредиентами. Функциональные продукты должны использоваться для замены или расширения ассортимента регулярно употребляемых продуктов или готовых блюд [2]. Таким образом, функциональное питание является важным направлением в профилактике и лечении алиментарно-зависимых состояний и заболеваний людей. Однако промышленное производство продуктов питания функциональной направленности в России в настоящее время представлено в небольших объемах. К числу основных причин небольших объемов производства и реализации данных продуктов относятся слабый спрос со стороны большинства населения с низким уровнем дохода. Как правило, указанная продукция находится в более высоком ценовом сегменте рынка и доступна ограниченному кругу населения. Отмечается слабая информированность населения о положительных аспектах употребления функциональных продуктов для здоровья человека, способствующих снижению рисков заболеваний. Одним из путей решения данной проблемы является, в первую очередь, создание технологии производства поликомпонентных продуктов питания функциональной направленности, с информированием потребителей об их пользе для употребления в рационе питания. Поликомпонентные системы в конструировании функциональных продуктов питания У большинства людей, проживающих на территории Российской Федерации, выявляются нарушения питания, обусловленные недостаточным потреблением нутриентов (белков, жиров, витаминов и др.) и их нерациональным соотношением в рационе питания. Выполненный органами здравоохранения мониторинг рациона питания жителей Российской Федерации различных социальных групп и доходов демонстрирует следующие данные [9]: - недостаток протеина в пределах 15-20 % от адекватных норм употребления наблюдается в рационе групп населения преимущественно с невысоким доходом; - недостаток полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) Омега-3 и Омега-6 на фоне избыточного поступления насыщенных животных жиров наблюдается в рационе большинства групп населения; - выраженный недостаток витаминов у более чем 50 % населения: 70-90 % - аскорбиновой кислоты; 60-80 % - фолиевой кислоты и витаминов группы В; 40-60 % - бета-каротина (самого важного природного антиоксиданта, предшественника ретинола); - потребление пищевых волокон почти вдвое меньше от необходимого уровня; - недостаток макро- и микроэлементов. Проанализировав данные о фактическом питании населения России [9], можно сделать вывод о том, что рацион питания россиян характеризуется чрезмерным потреблением «твердых» липидов животного происхождения и «простых» (легкоусваиваемых) углеводов, но беден в отношении эссенциальных (жизненно необходимых) веществ: клетчатки и пектинов, витаминов, макро- и микроэлементов. Дефицитность или чрезмерность энергетических, пластических и регуляторных веществ в рационе питания сказываются на функциях организма, уменьшая его сопротивляемость и способность к адаптации. Низкий уровень потребления населением белков, витаминов и других нутриентов свидетельствует об актуальности создания биологически полноценных продуктов питания функциональной направленности. Для достижения оптимальной обеспеченности всех групп населения энергией и питательными веществами, особенно эссенциальными, предложены следующие способы оптимизации рациона [10]: введение натуральных продуктов с модифицированным химическим составом (специализированных, функциональных, лечебно-профилактических); использование генетически модифицированных источников пищи (наиболее спорный метод в современной нутрицевтике); употребление традиционных продуктов и биологически активных добавок к пище. С целью повышения доли белоксодержащих продуктов питания и снижения затрат на производство высококачественных продуктов необходимо использовать богатый природный потенциал страны, особенно ее мясные и рыбные ресурсы [11], для создания многокомпонентных (поликомпонентных) продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Поликомпонентные продукты питания необходимо разрабатывать с определенным набором показателей, адекватных для питания, с учетом принципов рационального питания и основных правил усвоения питательных веществ [10]. Направление и цели производства многокомпонентных продуктов питания включают поиск новых источников белкового сырья, их комплексную переработку, создание продуктов, богатых витаминами, минералами и другими необходимыми нутриентами. Отправной точкой для определения индивидуального соотношения питательных веществ продукта считается физиологическая потребность индивидуума в питании и энергии, обусловленная всевозможными факторами (возраст, пол, уровень энергозатрат и др.). Согласно формуле сбалансированного питания в состав поликомпонентных продуктов питания функциональной направленности должны входить белки, липиды, углеводы - как источники энергии - и витамины, минеральные вещества, участвующие в биорегуляторных процессах в организме человека, связанных с профилактикой заболеваний, обусловленных образом жизни. При этом ключевую роль играет биологическая ценность питательных веществ. Например, при оценке биологической ценности белка необходимо учитывать его аминокислотный состав, полноценность (аминокислотный скор) и усвояемость; при оценке жиров - соотношение между насыщенными, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, равное 0,3 : 0,6 : 0,1 [10]. При выборе источников углеводов руководствуются их качественным составом (моно-, ди- и полисахариды). Научные основы проектирования сбалансированных поликомпонентных продуктов питания были представлены в работах академиков И. А. Рогова и Н. Н. Липатова. Ими рекомендованы следующие принципы создания сбалансированного продукта [10]: - соответствие рецептур сбалансированной формуле; - баланс аминокислотного состава, который соответствует критериям полноценного белка; - возможность целенаправленно изменять жирнокислотный состав продукта за счет введения жира; - соотношение между насыщенными, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами должно быть приближено к 0,3 : 0,6 : 0,1. Одним из основных направлений современной пищевой промышленности является использование пищевых добавок и натуральных ингредиентов при производстве мясных и рыбных продуктов, которые не только влияют на технологические свойства сырья, но и помогают предотвратить возможные функциональные патологии и заболевания в организме человека. Особый интерес в создании комбинированных продуктов с заданными свойствами функционального назначения представляют питательные вещества растительного происхождения (полисахариды, пищевые волокна и т. п.) [12]. Комбинирование сырья животного и растительного происхождения позволяет производить продукты с повышенной усвояемостью, улучшать качество за счет сбалансированности состава и, кроме того, упростить процесс изготовления формованных изделий. Положительными аспектами при создании многокомпонентных продуктов питания являются не только разработка комплексной и рациональной технологии переработки сырья и увеличение объемов продуктов с повышенным содержанием белка, но и возможность производить качественный продукт, доступный населению в результате снижения его себестоимости, с целью улучшения рациона питания человека в целом. В процессе производства поликомпонентных продуктов питания появляется возможность контролировать и регулировать процесс потребления пищевых ингредиентов (в том числе белка) с точки зрения биологической целесообразности, что обуславливает их перспективность и преимущество в качестве основы для создания продуктов функционального питания [10]. Перерабатывающие предприятия заинтересованы в создании и изготовлении продуктов с заранее запрограммированными свойствами. В процессе подбора сырья для использования его в разработке и производстве многокомпонентных продуктов функциональной направленности с необходимой структурой и комплексом показателей целевого продукта следует руководствоваться предъявляемыми к нему требованиями [10]: - ресурсного обеспечения; - пищевой безопасности; - пищевой ценности; - аллергенности; - технологической адекватности. На схеме последовательности систематического анализа рыбного сырья приводится перечень необходимых исследований для установления его пищевой безопасности и биологической ценности перед направлением на переработку (рис.). Схема последовательности систематического анализа рыбного сырья [10] Таким образом, немаловажное влияние на состояние здоровья каждого человека и населения страны в целом оказывают такие факторы, как питание и безопасность пищевых ингредиентов, включенных в состав продукта. Для улучшения состояния организма в рацион людей должны входить продукты питания, которые не только восполняют энергетическую и метаболическую потребности организма, но и выполняют лечебную и(или) профилактическую функцию. Вывод В настоящее время имеется возможность разработки функционального питания, которое будет способствовать повышению определенных защитных функций организма, повышая его устойчивость к заболеваниям практически любого вида. Функциональные продукты должны использоваться для замены или расширения ассортимента регулярно употребляемых продуктов или готовых блюд. Создание промышленной технологии изготовления поликомпонентных продуктов питания широкого ассортимента и высокого качества на основе рыбного сырья внесет ощутимый вклад в решение задач обеспечения нашей страны продуктами функциональной направленности.
Список литературы

1. Алиментарно-зависимые заболевания и их профилактика. URL: http://www.studentlibrary.ru/doc/ ISBN9785970437063-0006.html (дата обращения: 12.01.19).

2. Новиков В. С., Каркищенко В. Н., Шустов Е. Б. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях. СПб.: Политехника-принт, 2017. 346 с.

3. Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.: Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р. URL: https:// www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/12079847/ (дата обращения: 12.01.19).

4. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 2005. 8 с.

5. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2011. 8 с.

6. Корнен Н. Н., Викторова Е. П., Евдокимова О. В. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 1. С. 95-99.

7. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: метод. реком. М.: Федер. центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. 36 с.

8. Тутельян В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопр. питания. 2009. Т. 78. № 1. С. 4-15.

9. Кайшев В. Г., Серегин С. Н. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 8-14.

10. Абрамова Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. М.: Изд-во ВНИРО, 2005. 175 с.

11. Вайтанис М. А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов // Ползуновский вестник. 2011. № 3/2. С. 59-162.

12. Коновалов К. Л., Шулбаева М. Т. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов // Пищевая промышленность. 2008. № 7. С. 8-10.