ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ТОВАРНОЙ СТЕРЛЯДИ, ВЫРАЩЕННОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЕЦИРКУЛЯЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
Аннотация и ключевые слова
Аннотация (русский):
Целью работы явилось изучение безопасности стерляди, выращенной в условиях установки замкнутого водоснабжения (УЗВ). Исследования проводились в условиях учебно-иссле-довательской лаборатории по воспроизводству и выращиванию осетровых видов рыб кафедры частной зоотехнии, технологии животноводства и аквакультуры Ульяновского государственного аграрного университета имени П. А. Столыпина (УГАУ) и ОГБУ «Симбирский референтный центр ветеринарии» г. Ульяновска. Материалом для исследования послужила стерлядь, выращенная в условиях УЗВ. В системе УЗВ накапливаются компоненты корма, метаболиты, которые могут влиять на здоровье рыб, качество и безопасность мяса. В ходе проведенных исследований установлено, что гидрохимические показатели воды, взятой из бассейнов для содержания стерляди, соответствуют нормативным данным: содержание аммиака - основного показателя, влияющего на рост и развитие рыбы, - не превышало 0,05 мг/дм3. Это объясняется соблюдением плотности посадки рыб, оптимального температурного режима (18-22 °С) и уровня рН (7,3). Содержание сульфатов также было в пределах нормы - 52,78 мг/дм3. Массовая доля хлоридов находилась на уровне 14,82 мг/дм3, а нитритов - 0,052 мг/дм3, что в 20 и 50 раз ниже нормативных показателей. Рыба была исследована по органолептическим, микробиологическим показателям, а также на содержание токсичных элементов. Органолептические показатели (внешний вид, состояние рыбы, запах, состояние глаз, цвет жабр) полностью отвечают требованиям ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»; из токсичных элементов в пробах рыбы были обнаружены кадмий (Cd), мышьяк (As), ртуть (Hg) и свинец (Pb), но их содержание было незначительно и не превышало предельно допустимых концентраций. Патогенных микроорганизмов, ГМО, БГКП (колиформы), Listeria, нематод не обнаружено. По результатам проведенных исследований стерлядь, выращенную в условиях УЗВ научной лаборатории по воспроизводству и выращиванию осетровых видов рыб кафедры частной зоотехнии, технологии животноводства и аквакультуры УГАУ, можно считать полностью безопасной по микробиологическим, паразитологическим и химическим показателям.

Ключевые слова:
рыба, пищевая ценность, установки замкнутого водоснабжения, органолептические исследования, химические показатели, токсичные элементы
Текст
Текст произведения (PDF): Читать Скачать

Рыба - один из важнейших продуктов питания - уникальна по своему химическому составу. В ней содержатся полноценные белки, минеральные вещества и витамины, необходимые для роста и развития организма человека. Пищевая ценность рыбы во многом определяется средой ее обитания [1, 2]. В условиях строгих экологических ограничений, направленных на минимизацию загрязнений от рыбоводных заводов и хозяйств, большое значение приобретают рециркуляционные технологии выращивания гидробионтов, в том числе разведение рыб в установках с замкнутым циклом водоснабжения (УЗВ). Долговечность и экономичность таких установок позволяют значительно увеличить производство продукции аквакультуры [3, 4]. В последнее время использование УЗВ в рыбоводстве стало перспективной мировой тенденцией [3]. Рыба, выращенная в УЗВ, менее подвержена рискам, связанным с неблагоприятными погодными условиями и загрязнениями водной среды. В то же время вследствие ухудшения качества воды из-за накопления продуктов жизнедеятельности и компонентов корма возможно снижение безопасности товарной рыбной продукции и ее пищевой ценности [5]. В связи с этим целью наших исследований является ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности стерляди, выращенной в условиях системы с замкнутым циклом водоснабжения, и воды, взятой из бассейна, где содержалась рыба. Материалы и методы исследования Исследования проводились на базе научной лаборатории по воспроизводству и выращиванию осетровых видов рыб кафедры частной зоотехнии, технологии животноводства и аквакультуры ФГБОУ ВО «Ульяновский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина» (Ульяновский ГАУ) и ОГБУ «Симбирский референтный центр ветеринарии». Материалом для исследования служили пробы воды, взятые из бассейнов, и рыба, выращенная в условиях УЗВ. Пробы отбирались согласно соответствующим нормативным документам (ГОСТ 56237-2014 «Вода питьевая. Отбор проб на станциях водоподготовки и в трубопроводных распределительных системах» и ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб»). При оценке экологического состояния воды и степени ее загрязнения учитывались следующие показатели: рН, окисляемость, содержание железа, массовая доля хлоридов, аммиак и ионы аммония, сульфаты и нитриты (ГOCT 17.1.3.07-82 «Охрана природы. Гидросфера. Правила контроля качества воды водоемов и водотоков»). Качество рыбы оценивалось по органолептическим, микробиологическим показателям, а также по безопасности (СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»). При органолептической оценке в первую очередь обращали внимание на внешний вид, цвет, запах, состояние рыбы, наличие наружных повреждений (ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей»). Определение токсичных элементов в рыбе (Cd, As, Hg, Pb) и радионуклидов (90Sr, 137Cs) проводили методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на спектрофотометре AAS-130. Результаты исследований Физические и химические особенности воды имеют исключительно важное значение для обитающей в ней рыбы, особенно в замкнутой системе. Гидрохимические показатели качества воды, взятой из бассейнов для содержания рыбы, представлены в табл. 1. Таблица 1 Гидрохимические показатели воды Показатель Результат исследований Норматив НД на метод испытаний Показатель рН, ед. рН 7,3 6,5-8,5 ПНД Ф 14.1:2:3:4.121-97 Железо (Fe2+, Fe3+), мг/дм3 0,09 не более 0,1 ПНД Ф 14.1:2:4.50-96 Нитриты (NO2), мг/дм3 0,052 не более 3,0 ПНД Ф 14.1:2:4.3-95 Аммиак и ионы аммония (NH3, NH4+), мг/дм3 менее 0,05 не более 0,05 ПНД Ф 14.1:2.1-95 Перманганатная окисляемость, мг/дм3 9,0 не более 10,0 ПНД Ф 14.1:2:4.154-99 Сульфаты (SO4), мг/дм3 52,78 не более 100,0 ПНД Ф 14.1:2:3:4.240-2007 Массовая доля хлоридов (Cla), мг/дм3 14,82 не более 300,0 ПНД Ф 14.1:2.96-97 Из табл. 1 следует, что содержание аммиака как основного показателя, влияющего на рост и развитие рыбы, не превышал 0,05 мг/дм3. Это объясняется соблюдением плотности посадки рыб, оптимального температурного режима (18-22 °С) и уровня рН (7,3). Содержание нитритов и сульфатов также было в пределах нормы - 0,052 и 52,78 мг/дм3 соответственно. Массовая доля хлоридов находилась на уровне 14,82 мг/дм3, а нитритов - 0,052 мг/дм3, что в 20 и 50 раз ниже нормативных показателей. Органолептические показатели качества живой рыбы, оцениваемые по определенным признакам, свидетельствуют о ее пригодности для товарного использования. Результаты органолептических исследований товарной стерляди представлены в табл. 2. Таблица 2 Органолептические показатели рыбы Показатель Результат исследований Норматив НД на метод испытаний Внешний вид Поверхность чистая, окраска естественная, соответствующая этому виду рыбы, с тонким слоем слизи; внешние проявления заболевания отсутствуют. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; признаки заболеваний отсутствуют. Может быть незначительное покраснение поверхности тела. ГОСТ 7631-2008 Запах Свойственный живой рыбе данного вида, без посторонних примесей. Свойственный живой рыбе данного вида, без посторонних запахов. Может быть слабый запах ила у красноперки, линя и прудовой рыбы. ГОСТ 7631-2008 Состояние глаз Светлые, прозрачные, без повреждений. Светлые, прозрачные, без повреждений. ГОСТ 7631-2008 Состояние рыбы Проявляет признаки жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек, плавает в воде. Проявляет признаки жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек, плавает в воде. ГОСТ 7631-2008 Цвет жабр Красный. Красный. ГОСТ 7631-2008 Наружные повреждения Механические повреждения отсутствуют. Механические повреждения отсутствуют. Могут быть ранения на нижних и верхних челюстях у сома. ГОСТ 7631-2008 Как видно из табл. 2, рыба, выращенная в условиях данной УЗВ, по органолептическим показателям полностью отвечает требованиям ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей». Исследуемая стерлядь проявляет признаки жизнедеятельности, движения тела, жаберных крышек соответствуют естественному состоянию рыбы в воде. Поверхность туловища чистая с небольшим слоем слизи. Запах стерляди естественный, свойственный живой рыбе данного вида, без посторонних примесей. Механические повреждения и признаки заболеваний отсутствуют. Состояние глаз и цвет жабр соответствуют норме (для данного вида рыбы). Опасными для живых организмов, в том числе и человека, являются соли тяжелых металлов, которые поступают из внешней среды или накапливаются в воде. Наиболее распространенными являются ртуть, свинец, мышьяк, кадмий, медь и др. В целях определения безопасности пробы рыбы, выращенной в условиях УЗВ, были исследованы на содержание токсичных элементов. Полученные результаты приведены в табл. 3. Таблица 3 Анализ стерляди по показателям безопасности Показатель Результат исследований Норматив НД на метод испытаний Токсичные элементы Cd, мг/кг 0,01 менее 0,2 ГОСТ 30178-96 As, мг/кг менее 0,1 менее 1,0 ГОСТ 26930-86 Hg, мг/кг 0,001 менее 0,3 МУ 5178-90 Pb, мг/кг 0,02 менее 1,0 ГОСТ 30178-96 Пестициды ГХЦГ, мг/кг менее 0,03 менее 0,03 МУ 2142-80 ДДТ и его метаболиты, мг/кг менее 0,3 менее 0,3 МУ 2142-80 Генетически модифицированные организмы (ГМО) Генетически модифицированные организмы растительного происхождения (скрининг) Генетически модифицированные ингредиенты растительного происхождения не выявлены 0,9 % ГОСТ 52173-2003 Окончание табл. 3 Показатель Результат исследований Норматив НД на метод испытаний Микробиологические показатели Listeria monocytogenes, г не обнаружено в 25,0 не допускается ГОСТ 32031-2012 Staphylococcus aureus, г не обнаружено в 0,01 не допускается ГОСТ 31746-2012 Vibrio parahaemolyticus, КОЕ/ г не обнаружено не более 100 МУК 4.2.2046-06 БГКП (колиформы), г не обнаружено в 0,001 не допускается ГОСТ 31747-2012 КМАФАнМ, КОЕ/ г менее 1 × 102 не более 1 × 105 ГОСТ 10444.15-94 Патогенные, в том числе сальмонеллы, г не обнаружено в 25,0 не допускается ГОСТ 31659-2012 Нематоды (круглые черви) Анизакисы не обнаружено не допускается МУК 3.2.988-00 Контрацекумы не обнаружено не допускается МУК 3.2.988-00 Радионуклиды 90Sr, Бк/кг не обнаружено 100 ГОСТ 32163-2013 137Cs, Бк/кг не обнаружено 130 ГОСТ 32161-2013 Анализируя данные таблицы, можно отметить, что из токсичных элементов в пробах рыбы были обнаружены кадмий (Cd), мышьяк (As), ртуть (Hg) и свинец (Pb), но их содержание было незначительно и не превышало предельно допустимых концентраций. Из микробиологических показателей в пробах рыбы выявлено присутствие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в количестве менее 1 × 102 КОЕ/г (при норме 1 × 105 КОЕ/г). Другие патогенные формы не обнаружены. Паразитоносительство круглых червей (анизакисов и контрацекумов) не выявлено. Наличие в пробах радионуклидов и генетически модифицированных организмов также не подтвердилось. По показателям безопасности рыба, выращенная в условиях УЗВ, является экологически чистой. Выводы Результаты проведенных исследований дают основание утверждать, что рыба, выращенная в условиях УЗВ научной лаборатории по воспроизводству и выращиванию осетровых видов рыб кафедры частной зоотехнии, технологии животноводства и аквакультуры ФГБОУ ВО «Ульяновский ГАУ», полностью безопасна по микробиологическим, паразитологическим и химическим показателям. Уровень опасных токсичных веществ не превышает предельно допустимых концентраций.
Список литературы

1. Пономарев С. В., Иванов Д. И. Осетроводство на интенсивной основе. М.: Колос, 2009. 312 с.

2. Смирнова И. Р., Зотов В. В. Ветеринарно-санитарная оценка качества и безопасности рыбы // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (Ульяновск, 9-11 июня 2015 г.). Ульяновск: УГСХА им. П. А. Столыпина, 2015. С. 220-224.

3. Мохов Б. П., Наумова В. В., Васина С. Б., Кирьянов Д. А., Шабалина Е. П. Аквакультура - инновационные подходы к увеличению рыбопродуктивности // Каталог научных разработок и инновационных проектов: сб. науч. тр. Ульяновск, 2015. С. 41.

4. Наумова В. В., Кирьянов Д. А., Свешникова Е. В. Безопасность стерляди, выращенной в условиях УЗВ // Вестн. Ульян. гос. сельскохозяйств. акад. 2017. № 4. С. 81-86.

5. Матишов Г. Г., Пономарева Е. Н., Балыкин П. А. Выращивание осетровых рыб в условиях замкнутого водоснабжения // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. 2008. № 11. С. 47-56.