Текст произведения
(PDF):
Читать
Скачать
Введение
Проблема продовольствия и питания была
и остается одной из важнейших проблем, стоящих перед человеческим обществом. В питании населения многих стран не хватает продуктов с высоким содержанием белка. Известно, что простое увеличение потребления пищи не может решить проблемы рационального питания и эффективного усвоения организмом человека различных продуктов.
Рыба является важным источником пищи во всем мире [1–4], обеспечивающим значительное количество животного белка в рационе. Рыба – отличный источник высоконенасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, минералов и витаминов [5, 6]. Более того, растущий интерес к потреблению рыбы связан с ее пользой для здоровья [7]. Потребление рыбы будущими матерями способствует развитию нервной системы их детей [8, 9].
Сьерра-Леоне обладает рыбными ресурсами, которые могут внести значительный вклад в обеспечение продовольственной безопасности, доходов и занятости в стране. Было идентифицировано около 200 различных морских видов, из которых около 100 представляют коммерческую ценность [10]. Клупеиды (Ethmalosa fimbriata (Bonga)), сардинелла (Sardinella maderensis, Sardinella aurita (Herrings), Illisha africana и Engraulis encrasicolus) являются наиболее важными из мелких пелагических видов [10].
Это обзорное исследование проводилось для анализа питания населения в Сьерра-Леоне и сравнения состава питательных веществ наиболее важных, с коммерческой точки зрения, видов рыб
и продуктов их переработки [5, 6, 11–13].
Целью данного обзора является предоставление актуальных данных о составе питательных веществ, содержащихся в мясе целого ряда рыб, выловленных в Сьерра-Леоне. Расширение ассортимента и совершенствование технологий производства пищевых продуктов повышенной пищевой
и биологической ценности из рыбного сырья тре-бует знания его биохимического состава.
Согласно исследованиям, проведенным ФАО
в 2019 г. в Сьерра-Леоне, на рыбу приходится 80 % от всего потребляемого населением животного белка.
На рисисунке представлены сведения о потреблении рыбы на душу населения в Сьрра-Леоне по данным FAOSTA.
Годы
Потребление рыбы на одного человека в Сьерра-Леоне по годам
Fish consumption per capita in Sierra Leone by years
Исторически сложилось так, что потребление рыбы на одного человека в Сьерра-Леоне достиг-ло рекордно высокого уровня (36,5 кг) в 2008 г.
и самого низкого уровня (11,4 кг) в 1961 г. Пот-
ребление рыбы на душу населения в 2013 г.
в Сьерра-Леоне достигло 34,1 кг, что на 0,872 % меньше, чем годом ранее.
Ситуация с питанием в Сьерра-Леоне
Согласно отчету о состоянии продовольственной безопасности в Сьерра-Леоне в 2015 г. (WFP-MAFFS-FAO), Сьерра-Леоне не может обеспечить себя продовольствием и по-прежнему сильно зависит от импорта продовольствия. Продукты, обычно потребляемые в Сьерра-Леоне, включают рис, маниоку, пальмовое масло, арахис, рыбу и другие морепродукты, зеленые листовые овощи и бобы. Рис является основной продовольственной культурой, потребляемой в течение всего года по всей стране ежедневно как богатыми, так и бедными. При населении в 7,5 млн чел. 53 % людей живут за чертой бедности, а 31,3 % отстают в росте (SLNS 2017) [3, 14].
Ситуация с питанием в стране неудовлетвори-тельная: глобальный уровень острого недоедания (GAM) составляет 5,1 % при доверительных интервалах (ДИ) 95 % 4,6 и 5,6. Общие показатели смертности и смертности в возрасте до 5 лет, равные 0,19 % при 95 % ДИ 0,15 и 0,24, и 0,16 % при 95 % ДИ 0,10 и 0,27, также остаются ниже проекта СФЕРА (набор универсальных минимальных стандартов в основные области гуманитарного реагирования) уровни опасности (Национальное обследование питания Сьерра-Леоне) [15]. Данные обследования детей младше 5 лет представлены в табл. 1.
Таблица 1
Table 1
Показатели задержки роста, недостаточного веса и истощения у детей младше 5 лет в Сьерра-Леоне
Indicators in stunting, underweight, and wasting in children under 5 years old in Sierra Leone
Источник, год Задержка роста Недовес Истощение
%
Обследование по нескольким
показателям MICS, 2005 40 30 9
SLNS, 2008 36 21,1 10,2
SMART, 2010 34,1 18,7 6,9
Национальное обследование питания, 2014 28,8 12,9 4,7
Глобальная классификация ВОЗ, 2012 Низкий – менее 20
Средний 20–29
Высокий 30–39
Очень высокий – критический более 40 Низкий – менее 10
Средний 10–19
Высокий 20–29
Очень высокий –
более 30 Низкий – менее 5
Средний 5–9
Высокий 10–14
Очень высокий –
более 15
Показатели распространенности анемии составили 76,3 % из 95 % ДИ 71,8 и 80,4; дефицит витамина А составил 17,4 % из 95 % ДИ 13,9 и 21,6; показатель железодефицита составил 5,2 % от 95 % ДИ 3,3 и 8,1. Данные о дефиците питательных веществ у населения Сьерра-Леоне представлены
в табл. 2.
Таблица 2
Table 2
Дефицит питательных микроэлементов у населения Сьерра-Леоне
Microelement deficiencies in the population of Sierra Leone
Показатель Дети (6–59 мес.) Беременные женщины Небеременные женщины
%
Распространенность анемии 76,3 70 44,8
Недостаток железа 5,2 – 8,3
Недостаток витамина А 17 – 2,1
Недостаток фолиевой кислоты – – 79,2
Недостаток витамина B12 – – 0,5
Концентрация йода в моче, мкг – 175,8 203,3 у некормящих
175,6 у кормящих
Только у женщин частота дефицита железа составляет 8,3 % при 95 % ДИ 6,2 и 11,1; железодефицитная анемия составляет 6,1 % при 95 % ДИ
4,4 и 8,6; дефицит витамина А составляет 2,1 % при 95 % ДИ 1,1 и 3,1; дефицит витамина B12 составляет 0,5 % при 95 % ДИ 0,2 и 1,4 были низкими, в то время как дефицит фолиевой кислоты был высоким – 79,2 % при 95 % ДИ 74,1 и 83,5 [15].
Двумя основными элементами, присутствую-щими преимущественно в морских видах, являются селен и йод. Содержание йода в морских видах колеблется от 0,05 до 0,8 мг/100 г в зависимости от вида. Кожа рыб морских видов содержит особенно большое количество йода. Потребление йода особенно важно во время беременности и в раннем детстве, т. к. дефицит йода в этот период может привести к повреждению развивающегося мозга. Недостаточное потребление йода во время бере-менности может привести к дополнительным осложнениям со здоровьем, таким как потеря плода, зоб плода и неонатальный гипотиреоз. По данным ВОЗ, количество йода в моче во время беременности и лактации увеличивается с 100–199 мкг до 150–249 мкг в сутки, что является результатом потребности плода в йоде, повышенной выработки тиреоидных гормонов и усиленной потери йода почками. Дефицит витамина А и йода можно ликвидировать потреблением морских видов рыб. Ис-пользование промысловых видов рыб в питании населения Сьерра-Леоне представлено в табл. 3.
Таблица 3
Table 3
Использование промысловых видов рыб в питании населения Сьерра-Леоне
Using commercial fish species in the diet of the population of Sierra Leone
Научное название Местное название Потребление, %
Ethmalosa fimbriata Bonga, awefu 46,54
Sphyraena sp. (adult) Barracuda 1,00
Pseudotolithus elongatus Gwangwa 7,75
Sardinella spp. Herring 16,42
Pseudotolithus spp. Ladyfish 1,25
Engraulis encrasicholus Langa-mina 0,39
Ilisha africana Lati 6,45
Рыба является скоропортящимся продуктом,
и ухудшение ее качества связано с изменениями, происходящими в белках, липидах и т. д. Инфор-мация о биохимическом составе поможет определить оптимальные условия обработки и хранения, с максимальным использованием питательных веществ при разработке ассортимента продуктов питания.
Биохимический состав у различных видов рыб может сильно различаться (табл. 4) [13, 16].
Таблица 4
Table 4
Биохимический состав некоторых промысловых видов рыб
Biochemical composition of commercial fish species
Научное название Влага Жир Белок Зола Энергетическая ценность, ккал/кДж
%
Ethmalosa fimbriata 61,0–79,0 1,0–21,0 16,0–19,0 1,5–1,7 169/707
Sardinella maderensis 74,0–76,0 0,5–5,0 20,0–22,0 1,6 109/456
Round Sardinella aurita 68,0–77,0 1,0–10,0 20,0–23,0 1,5 135/565
Illisha africana 76,0 1,5 21,0 1,8 98/410
Elops senegalensis 78,2 1,8 18,5 1,5 90/377
Pseudotolithus senegalensis 75,0–79,0 1,0–4,0 17,0–21,0 1,3–1,4 99/414
Barracuda 71,5–75,8 2,6–6,3 20,0 1,6 121/506
Наибольшее количество белка содержит сардинелла. Белки рыбы хорошо сбалансированы по большинству незаменимых аминокислот, легко усваиваются и богаты лизином. Известно, что недостаток лизина отмечается в большинстве злаков, просе, корнеплодах, которые составляют основную часть рациона подавляющей части населения развивающихся стран. Таким образом, рыба является превосходной белковой добавкой к рациону, богатому злаками. Рыба способствует обеспечению продовольственной безопасности стран во многих регионах мира [2, 3, 14], являясь ценным дополнением к рациону. Рыба очень питательна [9, 17, 18], обеспечивает организм человека не только ценным белком, представляет собой важный источник широкого спектра незаменимых микроэлементов, минералов и жирных кислот [9, 18, 19]. В среднем рыба обеспечивает организм человека около 20–30 ккал (85,4–128,1 г) в сутки [7]. Вклад рыбной продукции в рацион питания более значителен с точки зрения белков животного происхождения, которые являются важнейшим компонентом в некоторых густонаселенных странах, где уровни общего потребления белка могут быть низкими. В то время как среднее потребление рыбы на душу населения может быть низким, даже в небольших количествах рыба может оказывать значительное положительное влияние на питание, обеспечивая организм незаменимыми аминокислотами, которые часто присутствуют только в небольших количествах
в рационах на основе овощей. Рыба и рыбопродукты часто представляют собой доступный источник животного белка, который может быть не только дешевле, чем другие источники животного белка, но и является предпочтительным компонентом местных традиционных рецептов.
Заключение
В питании населения Сьерра-Леоне наблюдается дефицит белка, витаминов и микроэлементов, что приводит к росту ряда заболеваний. Этот дефицит можно уменьшить за счет потребления морских видов рыб. Рыба является важным источником животного белка, и ее потребление, вероятно, со временем будет увеличиваться. В первую очередь это будет обусловлено ростом численности населения
и потребностью в здоровом и высококачественном белке для питания человека. Полиненасыщенные жирные кислоты, в большом количестве содержащиеся в рыбе, играют важную физиологическую роль в росте и развитии плода, новорожденного
и головного мозга ребенка. В связи с этим они должны быть предусмотрены в питании детей для нормального развития, улучшения кровотока, минимизации хронических воспалений, уменьшения случаев ишемической болезни сердца. Недостаток лизина в большинстве злаков, просе, корнеплодах, составляющих основную часть рациона подавляющего большинства населения Сьерра-Леоне, может быть компенсирован рыбными белками, которые легко усваиваются и богаты лизином. Известно, что рыба является отличной белковой добавкой к богатому зерном рациону, содержащей полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы. Для расширения ассортимента продуктов из морских видов рыб необходимо получить актуальные данные об их химическом составе.
