ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ РЫБНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Рубрики: ТЕХНИЧЕСКИЕ И ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ
Авторы:
1.
Астраханский государственный технический университет
(ассистент кафедры технологии товаров и товароведения)
Россия
Россия
2.
Астраханский государственный технический университет
(кандидат технических наук; доцент кафедры технологии товаров и товароведения)
Россия
Россия
3.
Астраханский государственный технический университет
(доктор технических наук, профессор; заведующая кафедрой технологии товаров и товароведения)
4.
Астраханский государственный технический университет
(магистрант кафедры технологии товаров и товароведения)
Россия
Россия
Тип:
Статья
Страницы:
с 37
по 42
Статус:
Опубликован
Получено:
24.04.2022
Одобрено:
13.05.2022
Опубликовано:
06.06.2022
Классификаторы:
УДК 664.953 Пасты и паштеты из рыб, моллюсков и ракообразных
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
рыбная кулинарная продукция, потребитель, предпочтения, технология, потребление, ассортимент, рыбные блюда
Аннотация (русский):
Представлены данные по исследованию потребительских предпочтений рыбной кулинарной продукции. Эти данные представляют интерес для разработчиков новых видов рыбной кулинарной продукции. Исследования проводились поэтапно: сегментирование рынка рыбных кулинарных продуктов, разработка опросного листа и проведение опроса, анализ полученных данных. В результате исследований было уста-новлено, что спрос на рыбные кулинарные продукты зависит от возраста респондентов: с увеличением возраста опрошенных потребление рыбных кулинарных продуктов увеличивается. Большинство респондентов отдают предпочтение рыбным кулинарным изделиям из котлетной массы, пирогам с рыбой – 14 %; жареной и запеченной рыбе – 12 %; рыбе на пару – 8 %; пельменям из рыбы – 5 %; рыбным паштетам – 5 %; рыбной колбасе и сосискам – 3 %. Большинство опрошенных – 52,5 % – недовольны ассортиментом, 62 % респондентов положительно относятся к выходу на рынок новых видов продукции. Наиболее значимыми для формирования качества рыбной кулинарной продукции по убыванию являются следующие характеристики: вкус, аромат, консистенция, пищевая ценность, отсутствие межмышечных костей, приемлемая цена, внешний вид. Взаимосвязь требований потребителя и технической характеристики нового продукта представлена в виде «домика качества».
Представлены данные по исследованию потребительских предпочтений рыбной кулинарной продукции. Эти данные представляют интерес для разработчиков новых видов рыбной кулинарной продукции. Исследования проводились поэтапно: сегментирование рынка рыбных кулинарных продуктов, разработка опросного листа и проведение опроса, анализ полученных данных. В результате исследований было уста-новлено, что спрос на рыбные кулинарные продукты зависит от возраста респондентов: с увеличением возраста опрошенных потребление рыбных кулинарных продуктов увеличивается. Большинство респондентов отдают предпочтение рыбным кулинарным изделиям из котлетной массы, пирогам с рыбой – 14 %; жареной и запеченной рыбе – 12 %; рыбе на пару – 8 %; пельменям из рыбы – 5 %; рыбным паштетам – 5 %; рыбной колбасе и сосискам – 3 %. Большинство опрошенных – 52,5 % – недовольны ассортиментом, 62 % респондентов положительно относятся к выходу на рынок новых видов продукции. Наиболее значимыми для формирования качества рыбной кулинарной продукции по убыванию являются следующие характеристики: вкус, аромат, консистенция, пищевая ценность, отсутствие межмышечных костей, приемлемая цена, внешний вид. Взаимосвязь требований потребителя и технической характеристики нового продукта представлена в виде «домика качества».
Ключевые слова:
рыбная кулинарная продукция, потребитель, предпочтения, технология, потребление, ассортимент, рыбные блюда
рыбная кулинарная продукция, потребитель, предпочтения, технология, потребление, ассортимент, рыбные блюда
Введение
В последнее время многие ученые, занимающиеся проблемами здорового питания, уделяют большое внимание созданию продуктов из рыбы. Доказано, что рыба наиболее предпочтительна при организации питания детей и людей пожило-го возраста [1]. Особенно важно использовать рыбу для производства продуктов кулинарии, готовых к употреблению [2].
В современном быстро меняющемся мире производителю продуктов питания необходимо завоевывать внимание потребителей. Еще на стадии планирования производителю рекомендуется услышать «голос потребителя». Исследование потребительских предпочтений является одной из первостепенных задач, решение которой позволяет производителю определить не только новые рыночные тен-денции, но и фактические показатели качества [3]. Данное исследование позволяет установить, какие факторы выбора являются ключевыми при принятии покупательского решения и какими характеристиками должен обладать продукт в соответствии
с фактором выбора. В ходе анализа потребительских предпочтений производитель осуществляет преобразование фактических показателей качества
в технические требования [4].
Наиболее популярными являются органические продукты питания, т. е. продукты, произведенные без применения пестицидов, минеральных удобрений и различных химических веществ. Выращивание объектов аквакультуры в условиях установок
с замкнутой системой водоснабжения (УЗВ) позволяет обеспечить контролируемые условия для производства безопасной продукции. Применение технологий УЗВ позволяет получить экономически выгодную продукцию высокого качества. В связи
с этим данные технологии находятся на этапе активной разработки, особенно при выращивании тепловодных видов рыб, например тиляпии.
Цель проводимых маркетинговых исследований – выявление предпочтения потребителей рыбной кулинарной продукции, прогнозирование потребительского спроса по отношению к создаваемому новому продукту, выявление целевой аудитории [5].
Объекты и методы исследования
Изучение предпочтений потребителей рыбных кулинарных продуктов проводилось методами маркетинговых исследований.
Исследование состоит из следующих этапов:
– сегментирование рынка рыбных кулинарных продуктов;
– разработка анкеты (опросного листа) и проведение анкетирования потребителей;
– анализ результатов.
Опросный лист (анкета) включал следующие разделы: потребление рыбной продукции, товарный ассортимент, возможность выбора, предпочтение покупателей.
Было опрошено 155 человек разного возраста
и социального положения. Опрос проводился очно, путем заполнения анкет представителями целевых групп. Данные, собранные во время опроса, обрабатывались стандартными методами статистической обработки результатов исследования.
Результаты исследований и обсуждение
Процесс исследования потребительских предпочтений подразумевает предварительное выделение рыночных сегментов. В результате анализа рынка было установлено, что 90,3 % предприятий общественного питания включают в меню рыбные блюда и блюда из морепродуктов. Процент соотношения в меню рыбных блюд и блюд из морепродуктов варьирует от 15,0 до 25,0 % у 18,6 % предприятий, от 25,0 до 45,0 % у 31,6 %, более
50 % у 32,5 % предприятий общественного питания. Следует отметить, что большое количество предприятий общественного питания включает в меню более 30 % рыбных блюд, что свидетельствует о популярности данных видов продукции у потребителей.
В структуре ассортимента кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов наибольшая доля, около 65 %, принадлежит рыбе жареной, отварной
и запеченной, салатам из рыбы и морепродуктов, первым блюдам и закускам. Доля продуктов из фарша составляет около 32,2 %, это всевозможные котлеты, зразы, тефтели и паштеты, пироги и пельмени с различными видами рыбы.
Участники опроса по роду занятий относились
к следующим социальным группам: специалист/
офисный служащий – 32 %, предприниматель –
17 %, пенсионер – 5 %, студент – 34 %, другое –
12 %. Таким образом, в опросе участвовали представители всех социальных слоев общества.
Сегментирование рынка рыбной кулинарной продукции также было проведено по демографическим признакам: полу и возрасту. Опрашиваемые относились к пяти возрастным группам: от 18
до 25 лет – 33 %; от 26 до 35 лет – 27 %; от 36
до 45 лет – 11 %; от 46 до 55 лет – 19 %; старше
55 лет – 10 %.
Рыбные кулинарные изделия употребляют большинство респондентов (88 %), при этом женщин, предпочитающих данный вид продукции, на 72 % больше, чем мужчин.
На рис. 1 графически представлены потребительские предпочтения в отношении рыбных кулинарных продуктов в зависимости от возраста респондентов.
Рис. 1. Спрос на рыбные кулинарные продукты
в зависимости от возраста респондентов
Fig. 1. Demand for fish culinary products depending
on the age of the consumer
Было установлено, что спрос на рыбные кулинарные продукты прямо пропорционален возрасту респондентов: с увеличением возраста потребителей потребление рыбных кулинарных про-дуктов увеличивается.
Также были оценены потребительские предпочтения опрошенных в отношении рыбной кулинарной продукции. Полученные данные можно распределить следующим образом: рыбным кулинарным изделиям из котлетной массы отдают предпочтение 29 % опрошенных, рыбным салатам – 17 %, пирогам с рыбой – 14 %, жареной и запеченной рыбе – 12 %, рыбе на пару – 8 %, пельменям из рыбы – 5 %, рыбным паштетам – 5 %, рыбной колбасе и сосискам – 3 % респондентов. Оставшиеся 7 % респондентов указали другое. Результаты анализа распре-деления потребительских предпочтений представлены на рис. 2.
Рис. 2. Распределение потребительских предпочтений
по видам рыбной кулинарной продукции
Fig. 2. Distribution of consumer preferences
by types of fish culinary products
Большинство опрошенных – 52,5 % – недовольны ассортиментом, 62 % респондентов положительно относятся к выходу на рынок новых видов продукции.
При изучении потребительских свойств рыбной кулинарной продукции, вызывающих неудовлетворение у опрашиваемых, можно отметить, что они распределились следующим образом: специфический рыбный запах – 26 %, вкус – 23 %, наличие межмышечных костей – 16 %, консистенция – 11 %, внешний вид – 9 %, цена – 8 %, полезность – 7 % (рис. 3).
Рис. 3. Потребительские свойства рыбной кулинарной продукции,
вызывающие неудовлетворение у потребителей
Fig. 3. Consumer properties of fish culinary products causing consumers’ dissatisfaction
На основе анализа потребительских предпочтений была сформирована матрица потребительских требований к рыборастительной продукции из мяса рыб, выращенных в УЗВ (рис. 4): строки матрицы показывают потребительские предпочтения, а столбцы – количественно измеряемые характеристики; на крыше «домика» обозначены характеристики, усиливающие друг друга, знаком (+), ослабляющие друг друга – знаком (–), нейтральные – знаком (=).
Рис. 4. «Дом качества» рыбных кулинарных продуктов: – сильная взаимосвязь (9 баллов);
– средняя (3 балла); – слабая (1 балл)
Fig. 4. House of quality for fish culinary products: - strong relationship (9 points);
- average (3 points); - weak (1 point)
Взаимосвязь требований потребителя и технической характеристики нового продукта представлена в виде «домика качества». Для выявления взаимосвязи применяется шкала значений и обозначений.
Путем математического расчета, а именно перемножением оценок характеристик новой продукции на коэффициент весомости и их суммированием по горизонтали, были определены значимость каждого показателя потребительских предпочтений и характеристики продукта.
Наиболее значимыми для формирования качества рыбной кулинарной продукции в порядке убывания являются следующие характеристики: вкус, аромат, консистенция, пищевая ценность, отсутствие межмышечных костей, приемлемая цена, внешний вид.
Заключение
В результате проведенных исследований потребительских предпочтений было установлено, что большинство респондентов отдают предпочтение рыбным кулинарным изделиям из котлетной массы, 62 % респондентов положительно относятся к выходу на рынок новых видов рыбной продукции. Среди потребительских свойств рыбной кулинарной продукции, вызывающих неудовлетворение у опрашиваемых, можно отметить специфический рыбный запах, наличие межмышечных костей, это следует учитывать при создании новых видов рыбной кулинарной продукции.
1. Дворянинова О. П. Расширение ассортимента рыбопродуктов на основе фарша: оптимизация сырьевых комбинаций, свойства и усовершенствованные технологии // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. 2014. № 1. С. 32-42.
2. Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения // Изв. Урал. гос. экон. ун-та. 2014. № 5 (55). С. 120-125.
3. Письменская Е. Б. Ассортиментная политика: ра-бота над ошибками // Маркетинг и маркетинговые ис-следования. 2009. № 2. С. 152-158.
4. Цибизова М. Е. К вопросу получения рыбных паштетов повышенной биологической ценности // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2020. № 3. С. 134-143.
5. Балашова М. В., Мижуева С. А. Тенденции поку-пательского спроса на продовольственном рынке региона: моногр. Астрахань: Изд-во АГТУ, 2011. 184 с.
