ВведениеСбалансированное питание является важным критерием здорового образа жизни и оказывает значительное влияние на организм человека. Последние демографические показатели свидетельствуют об увеличении числа пожилых людей, т. е. о старении населения. Старение вызывает функциональные и морфологические изменения во всех частях тела. Метаболические процессы замедляются, а сопротивляемость организма снижается. Функциональные нарушения, структурные и метаболические изменения, происходящие в организме пожилых людей, требуют более внимательного отношения к питанию. У пожилых людей выбор основных питательных веществ обусловлен возрастными особенностями метаболизма и привычками образа жизни в достигнутом возрасте.Водные биологические ресурсы, такие как рыба, беспозвоночные животные и водные растения, традиционно рекомендуются для обеспечения питательными веществами, необходимыми организму пожилых людей. Морские объекты характеризуются высоким качеством белка и высоким уровнем содержания липидов, в составе которых содержатся линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты, которые являются незаменимыми жирными кислотами, образующими витамин F. Костная ткань рыбы содержит комплекс макро- и микроэлементов, таких как кальций и фосфор, которые необходимы для укрепления костной ткани человека. Рыба содержит водо- и жирорастворимые витамины и биологически активные вещества. Продукты переработки морской рыбы, головоногих и двустворчатых моллюсков, иглокожих, ракообразных и водорослей являются ценными для стареющего организма [1]. Недостаток потребления белков, витаминов и других питательных веществ вызывает необходимость разработки биологически функциональных продуктов питания. Считается, что белок рыб легко усваивается, поэтому блюда из рыбы с низким содержанием жира рекомендуются для низкокалорийных диет. В свободном аминокислотном составе гидробионтов особый интерес представляют таурин, карнозин и другие азотистые вещества [2].На сегодняшний день лишь отдельные перерабатывающие предприятия предлагают специальные продукты для пожилых людей, поскольку особые пищевые потребности этой возрастной группы раньше не были учтены в технологии производства. Это связано с недостаточным пониманием изменений в метаболизме человека, связанных со старением организма.В настоящее время рыбные продукты, предназначенные для питания людей пожилого возраста, названные геродиетическими продуктами (ГП), практически на рынке отсутствуют. Для решения задач в области ГП перспективным направлением является промышленный выпуск рыборастительных продуктов с использованием местного рыбного и молочного сырья Астраханского региона [3].Исходя из вышеизложенного были решены следующие задачи:– исследование массового состава и физико-химических показателей судака обыкновенного; – разработка рецептуры нового комбинированного продукта – творога молочно-рыбного.– изготовление опытных образцов комбинированного продукта молочно-рыбного творога и исследование его качественных показателей. Объекты и методы исследования качественных показателей образцов комбинированного продуктаОбъектами исследования были судак обыкновенный, молоко коровье пастеризованное жирностью 1,5 %, закваска «Эвиталия», представляющая собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться штаммы молочнокислых микроорганизмов, и опытный образец комбинированного продукта «Молочно-рыбный творог».Обыкновенный судак был доставлен от промысловой артели «Челюскинец» Володарского района Астраханской области (с. Мултаново) в свежемороженом виде. До постановки эксперимента мороженый судак хранили при температуре –18 °С, продолжительность хранения – до одного месяца в условиях инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и биологически активные вещества» Астраханского государственного технического университета.При постановке эксперимента замороженный судак обыкновенный размораживали воздушным способом ступенчато. Разделывание опытного объекта осуществлялось на филе, которое нарезали на куски размерами 5–6 см с последующим измельчением на мясорубке до фаршеобразного состояния.Подготовка к отбору проб и анализу объектов исследования проводилась в соответствии с ГОСТ 31339-2006 (изм. № 1, № 2) [4].Массовые доли воды, белковых веществ, липидов, минеральных веществ в используемом сырье и экспериментальных образцах определены в соответствии с ГОСТ 7636-85 (изм. № 1) [5].По органолептическим и физико-химическим показателям опытные образцы молочно-рыбного творога соответствовали требованиям ГОСТ 31453-2017 [6].Пероксидаза определена по реакции с йодистокалиевым крахмалом в соответствии с ГОСТ 3623-2015 [7], кислотность опытного образца молочно-рыбного творога определялась в соответствии с ГОСТ 3624-92 [8].   Результаты и обсуждение Было исследовано 2 экземпляра судака, отличавшихся только массой (табл. 1). Таблица 1Table 1Массовый состав судака обыкновенногоMass composition of pike perchЧасть тела рыбыСудак № 1Судак № 2Масса, г%Масса, г.%Целая рыба765,5100832,62100Филе (без кожи)340,944,5375,645,1Голова и позвоночные кости 292,938,3310,937,4Плавники45,55,953,26,4Молоки11,51,520,22,4Кожа*38,35,0142,45,1Потери при разделывании36,44,7930,323,6       * Кожа с прирезями мяса.   Мышечная ткань (мясо) судака составляет 44,5–45,1 %. Наибольший процент отходов при разделывании судака на филе составляет сумма головы и позвоночных костей – 37,4–38,3 и 39,5 %.Химический состав мышечной ткани судака обыкновенного приведен в табл. 2. Таблица 2Table 2Химический состав мышечной ткани мяса судака обыкновенного*Chemical composition of the muscle tissue of the pike perch meatОбъектисследованияСодержание, %Энергетическаяценность, ккал/100 гвода белковыевещества липиды минеральные вещества Мясо судакаобыкновенного77,7/78,918,03/19,01,02/0,80,88/1,378,65/83,2 * До дробной черты – экспериментально полученные данные, после дробной черты – литературные данные [9].   Таким образом, по содержанию белковых веществ (18,0–19,0 %) судак относится к высокобелковому виду рыб, по содержанию жира – к низкожирному (1,02 %), при этом энергетическая ценность мышечной ткани судака составляет 78,65 ккал/100 г (83,2 – справочное значение).В табл. 3 приведено содержание незаменимых аминокислот в мясе судака обыкновенного.  Таблица 3Table 3Содержание незаменимых аминокислот в мясе судака обыкновенного* Composition of essential amino acids in the pike perch meat АминокислотыСодержание в мышечной тканисудака обыкновенного, г/100гВалин0,980Изолейцин0,940Лейцин1,400Лизин1,620Метионин0,530Треонин0,790Триптофан0,180Фенилаланин0,680 * Составлено по [9].  Из данных табл. 3 следует, что мышечная ткань судака обыкновенного отличается высоким уровнем содержания незаменимых аминокислот, что повышает биологическую ценность готового комбинированного продукта.В процессе проведения опытов по разработке рецептуры комбинированного продукта были апробированы рецептуры опытных образцов молочно-рыбного творога в качестве нового белкового продукта (табл. 4). Таблица 4Table 4Рецептура комбинированного молочно-рыбного продуктадля геродиетического питанияRecipe of a combined gerodietic milk-fish product Компонентный составопытных образцовРасход, гМолочно-рыбный творогМолочно-рыбный творогс пробиотикомФарш из мяса судака обыкновенногобланшированного14,811,8Молоко коровье пастеризованноежирностью 1,5 %81,574,0Закваска «Эвиталия»–11,2Хлорид кальция (10 %-й р-р CaCl2)3,73,0Сумма компонентов с учетом потерь100,0100,0  В обеих рецептурах молочно-рыбной смеси массовая доля фарша судака составляла около 15,0 и 12,0 %. Для приготовления молочно-рыбного творога с пробиотиком была использована закваска «Эвиталия» в количестве 11,2 % при уменьшении массовой доли основного компонента – молока коровьего пастеризованного жирностью 1,5 %.Опытный образец молочно-рыбного творога был приготовлен по следующей схеме: молоко пастеризованное жирностью 1,5 % предварительно доводилось до кипения (100 °С) и охлаждалось до температуры 40 °С. Параллельно был приготовлен фарш судака посредством измельчения подготовленного филе с последующим бланшированием над водяным паром продолжительностью 15 мин. Отдельно была приготовлена закваска «Эвиталия», которая содержит в своем составе лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermоphilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii.Технологическая схема приготовления молочно-рыбного творога с пробиотиком приведена на рис.  Технологическая схема приготовления молочно-рыбного творога Technological scheme for the preparation of milk-fish curd  Для приготовления закваски использовалось сухое молоко, которое разводилось питьевой водой в соотношении 1 : 9, его жирность при этом составила 2,6 %. Молоко тщательно перемешивалось и подвергалось кипячению с последующим охлаждением до температуры 40–45 °С, затем был добавлен сухой лиофилизат закваски 0,015 % (22,5 мг на 150 мл молока), предварительно растворенный в теплом молоке, после чего все тщательно перемешивалось при плотно закрытой крышке и помещалось в термостат с температурой 40 °С на 23–24 ч, после чего охлаждалось до температуры окружающей среды и помещалось в холодильную камеру с температурой 4 °С.Для приготовления молочно-рыбного творога в пастеризованное коровье молоко жирностью 1,5 % был добавлен бланшированный рыбный фарш протертый, закваска и 10 %-й раствор CaCl2. Вся смесь тщательно перемешивалась и направлялась на сквашивание с образованием творожного сгустка при температуре 40–45 °С на 24 ч. В дальнейшем посредством фильтрования через 2-слойную марлевую ткань была отделена сыворотка с последующей подпрессовкой влажного творога.  По органолептическим и физико-химическим показателям полученные образцы молочно-рыбного творога соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2017, без учета наличия еле уловимого рыбного привкуса. Внесение закваски, содержащей в своем составе лиофильно высушенные штаммы Lactococcus lactis, Streptococcus thermоphilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. Shermanii, а также продуценты витаминов В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа кальция, магния, повышает ценность комбиниро-ванного продукта.Органолептические и физико-химические показатели качества экспериментальных образцов молочно-рыбного творога приведены в табл. 5, в табл. 6 приведены химический состав и энергетическая ценность молочно-рыбного творога. Таблица 5Table 5Органолептические и физико-химические показатели качества опытных образцовмолочно-рыбного творогаOrganoleptic and physico-chemical indicators of the quality of prototypes of milk-fish curdsПоказатель Молочно-рыбный творогМолочно-рыбный творогс пробиотикомКонсистенцияи внешний видМягкая, мажущаяся, с наличиеммельчайших частиц рыбного компонентаВкус и запахКисломолочный со слабоуловимым рыбным запахомЦветРавномерно белый по всей массеКислотность, °Т186180ПероксидазаНе обнаруженаМассовая доля воды, %72,673,3Массовая доля белка, %23,021,5 Таблица 6Table 6Сравнительная характеристика химических составов и энергетической ценностиобразцов молочно-рыбного творога и творога молочного жирностью 2,0 и 4,0 %Comparative characteristics of the chemical compositions and energy value of samplesof milk-fish curd and milk curd with fat content 2.0 and 4.0%Объект исследованияСодержание, %Энергетическаяценность, ккал/100 гводабелокжирзолауглеводыМолочно-рыбный творог72,223,51,80,81,7111,4Молочно-рыбный творогс добавлением пробиотика73,322,11,60,92,1105,9Творог жирностью 4 %70,021,04,01,23,0136,0Творог жирностью 2 %73,020,02,01,23,0114,0   Таким образом, внесение бланшированного протертого рыбного фарша судака в молоко позволяет повысить массовую долю белка в готовых молочно-рыбных творожных продуктах на 1,5–2,0 %.  Выводы 1. При определении массового состава судака выявлено, что мышечная ткань судака обыкновенного составляет 44,5–45,1 %. По содержанию белковых веществ (18,0–19,0 %) судак относится к белковым видам рыб, жира – к маложирным (1,1 %), при этом энергетическая ценность мышечной ткани судака составляет 78,65 ккал/100 г.2. Разработаны рецептуры комбинированного молочно-рыбного творога для геродиетического пи-тания с использованием мяса судака обыкновенного.3. Изготовленные опытные образцы молочно-рыбного творога по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям Межгосударственного стандарта 31453-2017. При этом внесение фарша судака способствует повышению массовой доли белка в готовых творожных продуктах на 1,5–2,0 %. 4. Посредством комбинирования протертого бланшированного фарша судака с маложирным коровьим молоком возможно значительно повысить содержание белков в продукте, предназначенном для геродиетического питания, повышая количество незаменимых аминокислот, присущих рыбному белку.5. Внесение закваски «Эвиталия», содержащей штаммы молочнокислых и других микроорганизмов, а также продуценты витаминов В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевую кислоту, микроэлементы железа кальция, магния, повышает ценность комбинированного продукта.