ВведениеОдним из путей совершенствования технологии комбинированных продуктов является обогащение их антиоксидантными и иммуностимулирующими добавками. Разработана технология получения антиоксидантных растительных добавок с помощью жидкого диоксида углерода [1]. На примере публикаций инженеров-технологов рыбной промышленности Астраханского государственного технического университета и сотрудников кафедры «Технология товаров и товароведения» можно проследить динамику развития рыбоперерабатывающей отрасли. В период преодоления дефицита белковой продукции и снижения ее себестоимости упор был сделан на использование мяса рыб малоценных пород с добавлением овощей [2]. Оптимальное соотношение компонентов в рецептурах рыбоовощных паштетов достигалось методами математического планирования эксперимента [3]. Для придания продукту аромата копченостей в рецептуру добавляли коптильный экстракт.Улучшить функциональные и потребительские свойства рыбных котлет удалось за счет добавки в фарш крупы (10 %) и овощей (40 %) [4]. При этом овощи и рыбное филе измельчали в мясорубке, а крупы доизмельчали в дробилке (0,5–1,0 мм). К более высоким технологиям относится конструирование фаршированных рыбоовощных продуктов. Разработана рецептура фаршированного перца сладкого с рыбоовощной начинкой, оформленная в виде замороженного полуфабриката [5]. В состав начинки входили редко используемые крупы булгур, киноа и кускус. Из более ранних запатентованных разработок следует отметить рыбоовощной продукт с рыбой, капустой, луком, морковью, крупами и СО2-экс-трактами [6]. Полученную из продуктов смесь измельчали, протирали, гомогенизировали, стерилизовали и шприцевали в оболочку. Аналогичный запатентованный продукт – комбинированные рыбо-овощные сосиски из рыбы, круп, овощей и экстрактов – имели увеличенный срок хранения и сравнительно высокие вкусовые показатели [7].В состав комбинированных рыборастительных продуктов входят легкоусвояемые белки с набором незаменимых аминокислот и эссенциальные жирные кислоты, входящие в рацион питания людей, работающих в промышленных холодильниках для хранения рыбного сырья [8]. Для стабилизации состава комбинированных продуктов предложены загустители и бактерицидные фитопрепараты [9]. Новые технологические приемы обработки животного и растительного сырья включаются в рабочие программы для обучения бакалавров технических и технологических вузов [10]. К инновационным приемам обработки слабосозревающего рыбного сырья относится использование протеолитических ферментов из внутренностей хищных рыб [11]. Включение в состав рецептур продуктов питания переработанного пряно-ароматического сырья позволяет придавать продукту не только приятный вкус и аромат, но и антиоксидантные свойства [12].Сбалансированный по основным пищевым и биологически активным компонентам рыборастительный продукт предназначен для питания людей умственного труда [13]. Использование в рецептурах коллагена и гидроколлоидов повышает вязкость дисперсионной среды, благодаря чему паштетная масса не расслаивается [14]. В процессе деятельности рыбоперерабатывающего предприятия появляется необходимость рационально утилизировать бумажные и полимерные упаковочные материалы и ветошь, загрязненную нефтепродуктами [15]. Из ранее запатентованных продуктов представляют интерес консервы «Пикша, обжаренная в томатном соусе», в состав заливки которых входит гидратированный СО2-шрот из семян тыквы [16]. Проанализирован уровень потребительского спроса и вкусовых предпочтений респондентов при приобретении рыбных продуктов [17].Выполненный обзор научно-технической и патентной литературы позволил определить основные направления дальнейших исследований. Инновационные решения переработки агропищевого сырьяНа рис. 1 приведены инновационные решения в переработке агропищевого сырья, в частности возможности обогащения рыборастительных продуктов белковыми гидролизатами из мяса рыб малоценных пород. Предложено использовать в качестве антиоксидантных обогатителей СО2-экстракты из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья. Рис. 1. Инновационные решения в переработке агропищевого сырьяFig. 1. Innovative solutions in processing the agro-food raw materials Для удаления части влаги из рыбного и растительного сырья рекомендовано использовать в качестве сушильных агентов нагретые инертные газы под действием электромагнитного поля низкой частоты.Наиболее ответственным и важным с точки зрения микробиологической безопасности является процесс стерилизации комбинированного рыборастительного сырья. Существенно снизить термическую деградацию биологически активных веществ оказалось возможным за счет применения нового способа стерилизации образцов холодной аргоновой плазмой. Разработка структурной схемы переработки растительного и животного сырья с использованием современных технологических приемовНа рис. 2 приведена структурная схема переработки животного, зернового, овощного сырья и плодовых выжимок с использованием современных технологических приемов.Согласно рис. 2 к числу высокотехнологичных приемов относится использование в рецептурах продуктов легкой воды с пониженным содержанием дейтерия, обогащения химического состава продуктов СО2-экстрактами пряностей, обработка сырья аргоном и электромагнитным полем низкой частоты, использование биоразрушаемых упаковочных материалов. Оценка реологических свойств рыбного фарша с добавлением круп и овощейВ ходе исследования изучено изменение влагоудерживающей способности и определена консистенция рыбного фарша при добавлении в него круп и овощей для создания рыборастительных продуктов. Для приготовления фарша использовали мясо рыб, выращенных в установке с замкнутым циклом водоснабжения. Практический интерес представляет возможность определить влагосвязывающую способность и влагоудерживающие свойства комбинированных рыборастительных фаршей.Результаты определения массовой доли влаги, влагосвязывающей способности и влагоудерживающих свойств рыбного фарша с крупами представлены в табл. 1. Рис. 2. Структурная схема переработки растительного и животного сырьяс использованием современных технологических приемовFig. 2. Block diagram of plant and animal raw materials processing by using modern technological methods Таблица 1Table 1Реологические свойства рыбного фарша с добавками крупRheological properties of minced fish supplemented with cerealsОбразцыМассовая доля влаги фарша с добавками, %Влагосвязывающая способность фаршас добавками, %Влагоудерживающие свойства фаршас добавками, %10 %15 %10 %15 %10 %15 %Фарш тиляпии77,165,573,571,263,672,3Фарш с овсяной крупой65,064,677,077,874,375,0Фарш с манной крупой63,262,777,377,875,976,2Фарш с рисовой крупой64,364,578,879,377,677,9  Установлено, что при добавлении круп в рыбный фарш его способность белка связывать влагу увеличивается, что обеспечивает более плотную легкоформующуюся структуру. При добавлении 15 % круп в рыбный фарш его влагоудерживающие свойства повышаются, что обеспечивает увеличение выхода готовых продуктов.Результаты определения массовой доли влаги, влагосвязывающей способности и влагоудерживающих свойств фарша канального сома с добавками овощей представлены в табл. 2.Таблица 2Table 2Реологические свойства рыбного фарша с добавлением овощейRheological properties of minced fish supplemented with vegetablesОбразцыМассовая доля влагифарша с добавками, %Влагосвязывающаяспособность фаршас добавками, %Влагоудерживающие свойства фаршас добавками, %10 %15 %10 %15 %10 %15 %Фарш канального сома77,578,073,273,061,372,5Фарш с морковью77,778,072,472,972,272,7Фарш с кабачками77,978,174,774,572,773,4Фарш со свеклой77,677,973,073,871,772,0 Согласно данным табл. 2 при добавлении 15 % овощей влагосвязывающая способность фарша уменьшается, что может привести к обводнению фаршевых масс, также при добавлении 15 % овощей влагоудерживающие свойства фарша увеличиваются, что обеспечивает сочность готовых продуктов. ЗаключениеПроанализировано состояние проблемы переработки рыбного сырья и предложены инновационные пути с использованием современных технологических приемов. Сформулированы этапы перехода от традиционных агропищевых технологий к энерго- и ресурсосберегающим. Рассмотрены возможности обогащения рыборастительных продуктов белковыми гидролизатами из мяса рыб малоценных пород. Предложено использовать в качестве антиоксидантных обогатителей СО2-экстракты из пряно-ароматического и лекарственного растительного сырья. Дана оценка реологических характеристик рыбного фарша с добавлением круп и овощей.