ВведениеПроблема продовольствия и питания была и остается одной из важнейших проблем, стоящих перед человеческим обществом. В питании населения многих стран не хватает продуктов с высоким содержанием белка. Известно, что простое увеличение потребления пищи не может решить проблемы рационального питания и эффективного усвоения организмом человека различных продуктов. Рыба является важным источником пищи во всем мире [1–4], обеспечивающим значительное количество животного белка в рационе. Рыба – отличный источник высоконенасыщенных жирных кислот, полиненасыщенных жирных кислот, минералов и витаминов [5, 6]. Более того, растущий интерес к потреблению рыбы связан с ее пользой для здоровья [7]. Потребление рыбы будущими матерями способствует развитию нервной системы их детей [8, 9]. Сьерра-Леоне обладает рыбными ресурсами, которые могут внести значительный вклад в обеспечение продовольственной безопасности, доходов и занятости в стране. Было идентифицировано около 200 различных морских видов, из которых около 100 представляют коммерческую ценность [10]. Клупеиды (Ethmalosa fimbriata (Bonga)), сардинелла (Sardinella maderensis, Sardinella aurita (Herrings), Illisha africana и Engraulis encrasicolus) являются наиболее важными из мелких пелагических видов [10].Это обзорное исследование проводилось для анализа питания населения в Сьерра-Леоне и сравнения состава питательных веществ наиболее важных, с коммерческой точки зрения, видов рыб и продуктов их переработки [5, 6, 11–13]. Целью данного обзора является предоставление актуальных данных о составе питательных веществ, содержащихся в мясе целого ряда рыб, выловленных в Сьерра-Леоне. Расширение ассортимента и совершенствование технологий производства пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности из рыбного сырья тре-бует знания его биохимического состава.Согласно исследованиям, проведенным ФАО в 2019 г. в Сьерра-Леоне, на рыбу приходится 80 % от всего потребляемого населением животного белка.На рисисунке представлены сведения о потреблении рыбы на душу населения в Сьрра-Леоне по данным FAOSTA. ГодыПотребление рыбы на одного человека в Сьерра-Леоне по годамFish consumption per capita in Sierra Leone by years Исторически сложилось так, что потребление рыбы на одного человека в Сьерра-Леоне достиг-ло рекордно высокого уровня (36,5 кг) в 2008 г. и самого низкого уровня (11,4 кг) в 1961 г. Пот-ребление рыбы на душу населения в 2013 г. в Сьерра-Леоне достигло 34,1 кг, что на 0,872 % меньше, чем годом ранее.Ситуация с питанием в Сьерра-ЛеонеСогласно отчету о состоянии продовольственной безопасности в Сьерра-Леоне в 2015 г. (WFP-MAFFS-FAO), Сьерра-Леоне не может обеспечить себя продовольствием и по-прежнему сильно зависит от импорта продовольствия. Продукты, обычно потребляемые в Сьерра-Леоне, включают рис, маниоку, пальмовое масло, арахис, рыбу и другие морепродукты, зеленые листовые овощи и бобы. Рис является основной продовольственной культурой, потребляемой в течение всего года по всей стране ежедневно как богатыми, так и бедными. При населении в 7,5 млн чел. 53 % людей живут за чертой бедности, а 31,3 % отстают в росте (SLNS 2017) [3, 14].Ситуация с питанием в стране неудовлетвори-тельная: глобальный уровень острого недоедания (GAM) составляет 5,1 % при доверительных интервалах (ДИ) 95 % 4,6 и 5,6. Общие показатели смертности и смертности в возрасте до 5 лет, равные 0,19 % при 95 % ДИ 0,15 и 0,24, и 0,16 % при 95 % ДИ 0,10 и 0,27, также остаются ниже проекта СФЕРА (набор универсальных минимальных стандартов в основные области гуманитарного реагирования) уровни опасности (Национальное обследование питания Сьерра-Леоне) [15]. Данные обследования детей младше 5 лет представлены в табл. 1. Таблица 1Table 1Показатели задержки роста, недостаточного веса и истощения у детей младше 5 лет в Сьерра-ЛеонеIndicators in stunting, underweight, and wasting in children under 5 years old in Sierra Leone Источник, годЗадержка роста НедовесИстощение%Обследование по нескольким показателям MICS, 200540309SLNS, 20083621,110,2SMART, 201034,118,76,9Национальное обследование питания, 201428,812,94,7Глобальная классификация ВОЗ, 2012Низкий – менее 20Средний 20–29Высокий 30–39Очень высокий – критический более 40 Низкий – менее 10Средний 10–19 Высокий 20–29Очень высокий – более 30 Низкий – менее 5 Средний 5–9 Высокий 10–14Очень высокий – более 15 Показатели распространенности анемии составили 76,3 % из 95 % ДИ 71,8 и 80,4; дефицит витамина А составил 17,4 % из 95 % ДИ 13,9 и 21,6; показатель железодефицита составил 5,2 % от 95 % ДИ 3,3 и 8,1. Данные о дефиците питательных веществ у населения Сьерра-Леоне представлены в табл. 2. Таблица 2Table 2Дефицит питательных микроэлементов у населения Сьерра-ЛеонеMicroelement deficiencies in the population of Sierra Leone ПоказательДети (6–59 мес.) Беременные женщиныНебеременные женщины%Распространенность анемии76,37044,8Недостаток железа5,2–8,3Недостаток витамина А17–2,1Недостаток фолиевой кислоты––79,2Недостаток витамина B12––0,5Концентрация йода в моче, мкг–175,8203,3 у некормящих175,6 у кормящих Только у женщин частота дефицита железа составляет 8,3 % при 95 % ДИ 6,2 и 11,1; железодефицитная анемия составляет 6,1 % при 95 % ДИ 4,4 и 8,6; дефицит витамина А составляет 2,1 % при 95 % ДИ 1,1 и 3,1; дефицит витамина B12 составляет 0,5 % при 95 % ДИ 0,2 и 1,4 были низкими, в то время как дефицит фолиевой кислоты был высоким – 79,2 % при 95 % ДИ 74,1 и 83,5 [15]. Двумя основными элементами, присутствую-щими преимущественно в морских видах, являются селен и йод. Содержание йода в морских видах колеблется от 0,05 до 0,8 мг/100 г в зависимости от вида. Кожа рыб морских видов содержит особенно большое количество йода. Потребление йода особенно важно во время беременности и в раннем детстве, т. к. дефицит йода в этот период может привести к повреждению развивающегося мозга. Недостаточное потребление йода во время бере-менности может привести к дополнительным осложнениям со здоровьем, таким как потеря плода, зоб плода и неонатальный гипотиреоз. По данным ВОЗ, количество йода в моче во время беременности и лактации увеличивается с 100–199 мкг до 150–249 мкг в сутки, что является результатом потребности плода в йоде, повышенной выработки тиреоидных гормонов и усиленной потери йода почками. Дефицит витамина А и йода можно ликвидировать потреблением морских видов рыб. Ис-пользование промысловых видов рыб в питании населения Сьерра-Леоне представлено в табл. 3. Таблица 3Table 3Использование промысловых видов рыб в питании населения Сьерра-ЛеонеUsing commercial fish species in the diet of the population of Sierra LeoneНаучное названиеМестное названиеПотребление, %Ethmalosa fimbriataBonga, awefu46,54Sphyraena sp. (adult)Barracuda1,00Pseudotolithus elongatusGwangwa7,75Sardinella spp.Herring16,42Pseudotolithus spp.Ladyfish1,25Engraulis encrasicholusLanga-mina0,39Ilisha africanaLati6,45 Рыба является скоропортящимся продуктом, и ухудшение ее качества связано с изменениями, происходящими в белках, липидах и т. д. Инфор-мация о биохимическом составе поможет определить оптимальные условия обработки и хранения, с максимальным использованием питательных веществ при разработке ассортимента продуктов питания.Биохимический состав у различных видов рыб может сильно различаться (табл. 4) [13, 16]. Таблица 4Table 4Биохимический состав некоторых промысловых видов рыб Biochemical composition of commercial fish speciesНаучное названиеВлагаЖирБелокЗолаЭнергетическая ценность, ккал/кДж%Ethmalosa fimbriata 61,0–79,01,0–21,016,0–19,01,5–1,7169/707Sardinella maderensis74,0–76,00,5–5,020,0–22,01,6109/456Round Sardinella aurita 68,0–77,01,0–10,020,0–23,01,5135/565Illisha africana 76,01,521,01,898/410Elops senegalensis 78,21,818,51,590/377Pseudotolithus senegalensis75,0–79,01,0–4,017,0–21,01,3–1,499/414Barracuda71,5–75,82,6–6,320,01,6121/506 Наибольшее количество белка содержит сардинелла. Белки рыбы хорошо сбалансированы по большинству незаменимых аминокислот, легко усваиваются и богаты лизином. Известно, что недостаток лизина отмечается в большинстве злаков, просе, корнеплодах, которые составляют основную часть рациона подавляющей части населения развивающихся стран. Таким образом, рыба является превосходной белковой добавкой к рациону, богатому злаками. Рыба способствует обеспечению продовольственной безопасности стран во многих регионах мира [2, 3, 14], являясь ценным дополнением к рациону. Рыба очень питательна [9, 17, 18], обеспечивает организм человека не только ценным белком, представляет собой важный источник широкого спектра незаменимых микроэлементов, минералов и жирных кислот [9, 18, 19]. В среднем рыба обеспечивает организм человека около 20–30 ккал (85,4–128,1 г) в сутки [7]. Вклад рыбной продукции в рацион питания более значителен с точки зрения белков животного происхождения, которые являются важнейшим компонентом в некоторых густонаселенных странах, где уровни общего потребления белка могут быть низкими. В то время как среднее потребление рыбы на душу населения может быть низким, даже в небольших количествах рыба может оказывать значительное положительное влияние на питание, обеспечивая организм незаменимыми аминокислотами, которые часто присутствуют только в небольших количествах в рационах на основе овощей. Рыба и рыбопродукты часто представляют собой доступный источник животного белка, который может быть не только дешевле, чем другие источники животного белка, но и является предпочтительным компонентом местных традиционных рецептов. ЗаключениеВ питании населения Сьерра-Леоне наблюдается дефицит белка, витаминов и микроэлементов, что приводит к росту ряда заболеваний. Этот дефицит можно уменьшить за счет потребления морских видов рыб. Рыба является важным источником животного белка, и ее потребление, вероятно, со временем будет увеличиваться. В первую очередь это будет обусловлено ростом численности населения и потребностью в здоровом и высококачественном белке для питания человека. Полиненасыщенные жирные кислоты, в большом количестве содержащиеся в рыбе, играют важную физиологическую роль в росте и развитии плода, новорожденного и головного мозга ребенка. В связи с этим они должны быть предусмотрены в питании детей для нормального развития, улучшения кровотока, минимизации хронических воспалений, уменьшения случаев ишемической болезни сердца. Недостаток лизина в большинстве злаков, просе, корнеплодах, составляющих основную часть рациона подавляющего большинства населения Сьерра-Леоне, может быть компенсирован рыбными белками, которые легко усваиваются и богаты лизином. Известно, что рыба является отличной белковой добавкой к богатому зерном рациону, содержащей полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы. Для расширения ассортимента продуктов из морских видов рыб необходимо получить актуальные данные об их химическом составе.