ВведениеПромышленная переработка гидробионтов сопровождается образованием значительного количества отходов, при этом распространенная практика их утилизации (сжигания, захоронения, а также несанкционированных выбросов) оказывает негативное воздействие на экологию окружающей среды [1–4]. Согласно стратегии «нулевых отходов», принятой ЕС и многими странами мира, критически важно способствовать развитию инновационных технологий, позволяющих использовать значительные количества рыбных субпродуктов (кожа, чешуя, кости и пр.) в качестве сырья при получении продукции различного назначения [5–9].  Одной из основных проблем переработки рыбных субпродуктов является их повышенная влажность, приводящая к быстрой порче сырья [10]. Необходимость быстрой переработки значительного количества рыбных субпродуктов предполагает применение экономически приемлемых технологий, основанных на простых физических методах обработки, способствующих значительному сокращению продолжительности производственного цикла при получении промышленных объемов готовой продукции из данного сырья.  В России, согласно информации Западно-Балтийского территориального управления Федерального агентства по рыболовству, в 2023 г. в Балтийском море было выловлено 15 263 т салаки (квота освоена на 63 %), а Калининградском заливе 2 663 т [11]. В процессе вылова и мойки нерестовой (весенней) салаки (или сельди балтийской) образуется значительное количество (десятки тонн, по данным руководства ООО «Моредобыча» (г. Светлый, п. Взморье, Калининградской обл.)) легко отделяющейся от рыбы чешуи и икры, прочно приклеивающийся к ее поверхности, которые не имеют практического применения. Разработан экономически приемлемый способ получения поликомпонентной пищевой добавки с применением нерестовой (весенней) чешуи салаки с прочно прикрепленной к ней ее икрой, с целью использования ее в качестве панировочной смеси при приготовлении различной кулинарной продукции [12]. Представляет практический интерес применение пищевой добавки (с чешуей нерестовой салаки), имеющей функциональную направленность (коллаген, кальций), в составе рецептур различной кулинарной продукции, что позволяет вовлечь в промышленное производство значительное количество практически неиспользуемых ценных рыбных субпродуктов.  Цель работы – оценить возможность применения растительно-рыбной добавки, состоящей из крупы пшеничной, чешуи и икры салаки, в качестве компонента рецептуры картофельных драников.  Материалы и методыМатериалом для исследований являлись картофельные драники и их рецептурные компоненты: чешуя нерестовой салаки, крупа пшеничная, растительно-рыбная добавка.  Мороженая чешуя нерестовой салаки (Clupea harengus membras) с прочно приклеившийся к ней ее икрой была получена в процессе мойки рыбы с последующей ее заморозкой на ООО «Моредобыча». Внешний вид мороженой чешуи с прилипшей к ней икрой нерестовой салаки представлен на рис. 1.  Рис. 1. Внешний вид мороженой чешуи с прилипшей к ней ее икрой нерестовой салаки Fig. 1. The appearance of the frozen scales with its caviar stuck to it of the spawning herring  Для определения общего химического состава и массовых соотношений икры и чешуи мороженой салаки ее размораживали и высушивали. Внешний вид размороженной и высушенной чешуи с прилипшей к ней икрой нерестовой салаки представлен на рис. 2.                                                                                                                                             а                                                                                          б Рис. 2. Внешний вид размороженной (а)и высушенной чешуи (б) с прилипшей к ней ее икрой нерестовой салаки Fig. 2. The appearance of thawed (a) and dried scales (б) with its eggs stuck to it spawning herring С целью определения массовых долей составляющих (икры и чешуи) высушенной нерестовой чешуи салаки ее механически очищали от прилипшей икры. Внешний вид очищенной высушенной чешуи и икры нерестовой салаки представлен на рис. 3.                                                                                                               а                                                                                              б                                                                               в Рис. 3. Внешний вид высушенной (а) и очищенной от икры чешуи (б) и икры нерестовой салаки (в) Fig. 3. Appearance of dried (a) and cleaned from caviar scales (б) and spawning herring roe (в)  В качестве растительного компонента сырья использовали крупу пшеничную, ГОСТ 276-2021 «Крупа пшеничная (Полтавская, «Артек»). Технические условия». Общий химический анализ (включая кальций (Са) и фосфор (Р)) исследуемых образцов размороженной и высушенной чешуи нерестовой салаки, крупы пшеничной, растительно-рыбной добавки в виде муки, а также опытных и контрольных образцов драников осуществлялся в сертифицированной испытательной лаборатории ООО «Калининградский испытательный центр» (ООО «КИЦ», г. Калининград). Исследования размороженной и высушенной чешуи нерестовой салаки проводили в соответствии со следующей нормативной документацией: определение массовой доли белка, жира, влаги и общей золы – ГОСТ 7636-85; кальция – ГОСТ 32343-2013; общего фосфора – ГОСТ Р 55503-2013. Крупу пшеничную и растительно-рыбную добавку в виде муки исследовали согласно действующей документации: определение массовой доли белка – ГОСТ 10846-91; жира – ГОСТ 29033-91; влаги – ГОСТ 26312.7-88; общей золы – ГОСТ 26312.5-84; кальция – ГОСТ 32343-2013; общего фосфора – ГОСТ Р 26657-97. Показатели образцов картофельных драников определяли в соответствии со следующей документацией: определение массовой доли белка – ГОСТ Р 54607.7-2016; жира – ГОСТ Р 54607.5-2015; влаги – ГОСТ Р 54607.4-2015; общей золы – ГОСТ Р 54607.10-2017; кальция – ГОСТ 32343-2013; общего фосфора – ГОСТ 9794-2015. Массовую долю углеводов во всех образцах определяли расчетным методом в соответствии с МУ № 4237-86 от 29 декабря 1986 г. Кислотное число измельченной крупы пшеничной и полученной пищевой растительно-рыбной добавки при хранении определяли согласно ГОСТ 13496.18-85. Обезвоживание опытных и контрольных образцов чешуи нерестовой салаки и ее смеси с крупой пшеничной, а также их измельчение осуществляли при помощи электросушилки Clatronic DR 275 и высокоскоростного мультифункционального измельчителя (чаша 0,8 л, 36 000 об/мин, 3 000 Вт, производитель Zhejiang Winki Plastic Co., Ltd., Китай). Для обоснования возможности применения растительно-рыбной добавки, рассматриваемой в качестве альтернативного источника замены муки злаковых в поликомпонентных пищевых продуктах, была использована рецептура для получения контрольных и опытных образцов картофельных драников, представленная в табл. 1 [13].  Таблица 1Table 1Рецептуры опытных и контрольных образцов драников на 100 г полуфабрикатаRecipes for experimental and control samples of potato pancakes per 100 g of semi-finished productИнгредиентыКоличество, гКонтрольОпытКартофель очищенный72,5Молоко21,8Пшеничная мука, полученная из крупы пшеничной4,7–Соль0,4Чеснок0,4Растительно-рыбная добавка–4,7Масса полуфабриката100,0  Дополнительно для жарки применялось растительное масло в количестве 30 мл.  Процесс приготовления картофельных драников осуществлялся следующим образом. В очищенный и мелко натертый картофель добавляли измельченный чеснок и соль, вливали тонкой струйкой горячее молоко, далее в смесь высыпали муку, и все тщательно перемешивали. Из полученной массы при помощи ложки формовали картофельные заготовки и выкладывали на сковороду с разогретым маслом и обжаривали (150–160 ºС) с двух сторон до образования золотистой корочки. Органолептическую оценку готовой  продукции (драники) и пищевой добавки осуществляли в соответствии с нормативной документацией ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста». Для оценки свойств готового продукта использовали балльную шкалу с учетом коэффициентов значимости. Пяти баллам соответствует характеристика признаков эталона, который представляет высокий уровень качества продукции. Каждому баллу соответствует определенный критерий (табл. 2).   Таблица 2Table 2Критерии оценки качества готовой кулинарной продукцииCriteria for assessing the quality of finished culinary productsБалловая оценкаХарактеристика5Соответствует изделиям без недостатков4Соответствует изделиям с незначительными или легкоустранимыми недостатками3Соответствует изделиям с более значительными недостатками, но пригоднымдля реализации без переработки2Соответствует изделиям со значительными дефектами  Наработка опытных и контрольных партий образцов продукции осуществлялась в условиях лаборатории кафедры химии и кафедры технологии продуктов питания Калининградского государственного технического университета. Результаты и обсуждение Известно, что зрелая икра салаки имеет размер от 1,0 до 1,5 мм и является высокобелковым продуктом со следующим химическим составом: вода – 65,0 %, белок – 21,7 %, жир – 9,4 %, зола – 3,9 %, а чешуя салаки (высушенная без икры) имеет повышенное содержание минеральных веществ: вода – 12,90 %, белок – 38,01 %, жир – 0,20 %, зола – 48,27 % [12, 14]. Массовая доля исследуемой прилипшей к чешуе высушенной икры салаки составила 56,4 %, ее очищенной чешуи, соответственно, 43,6 %.  Общий химический состав исследуемой высушенной чешуи нерестовой салаки (включая Ca и P), выраженный в массовых долях (в %), следующий: влаги – 6,20 ± 0,4; белка – 78,89 ± 4,73; жира – 0,60 ± 0,4; углеводов – 1,40; общей золы – 12,88 ± 0,002; в том числе кальция – 3,13 ± 0,4; общего фосфора – 2,09 ± 0,4. Согласно полученным данным, высушенная чешуя нерестовой салаки является высокобелковым продуктом (78,89 %). Ввиду высокой клеящей способности икры процесс сушки нерестовой чешуи салаки сопровождается образованием комков, требующих постоянного дробления, а полученная высушенная чешуя в процессе последующего ее измельчения образовывает плотную вязкую массу, препятствуя нормальной работе оборудования. Поэтому перед сушкой чешую нерестовой салаки (с прикрепленной к ней ее икрой) смешивали с крупой пшеничной в массовом соотношении 1 : 3 (определено эмпирически, т. к. при данном соотношении в процессе сушки не образуется крупных комков, что способствует улучшению условий сушки и значительному сокращению ее продолжительности, при этом высушенная смесь легко измельчается до состояния муки) и высушивали воздухом (40–60 °С) до влажности не более 13 %; полученную высушенную смесь обрабатывали в измельчителях ножевого типа.  Внешний вид смеси пшеничной крупы с нерестовой чешуей салаки (до и после сушки), а также полученной из нее растительно-рыбной добавки представлен на рис. 4.                                                                                                       а                                                                                  б                                                                                      в Рис. 4. Внешний вид смеси пшеничной крупы с нерестовой чешуей салаки до (а)и после сушки (б), а также полученной из нее растительно-рыбной добавки (в) Fig. 4. Appearance of a mixture of wheat groats with spawning herring scales before (a)and after drying (б), as well as vegetable and fish additives obtained from it (в)  Смесь пшеничной крупы и нерестовой чешуи салаки хорошо высушивается и измельчается до состояния муки. Общий химический состав сырья, включая Са и Р (крупа пшеничная, нерестовая чешуя салаки), и их высушенной смеси в виде муки (растительно-рыбная добавка) представлен в табл. 3.  Таблица 3Table 3Общий химический состав сырья (крупа пшеничная, нерестовая чешуя салаки) и их высушенной смесив виде муки (растительно-рыбная добавка)The general chemical composition of raw materials (wheat groats, spawning scales of herring) and their dried mixture in the form of flour (vegetable and fish additive)Сырьеи готовая продукцияМассовая доля, %ВлагаБелокЖирУглеводыОбщая золаВ том числеСаРЧешуя нерестовойсалаки (размороженная)81,90 ± 5,715,26 ± 2,130,20 ± 0,10,90* 1,73 ± 0,0020,76 ± 0,070,16Крупа пшеничная12,10 ± 0,112,44 ± 0,340,80 ± 0,173,40 ± 0,61,28 ± 0,0440,04 ± 0,0040,23 ± 0,042Пищевая добавка (мука)11,20 ± 0,0515,88 ± 0,381,10 ± 0,170,10 ± 0,61,76 ± 0,0450,08 ± 0,0080,27 ± 0,048 * Расчетный метод. Как видно из табл. 3, полученная пищевая добавка (мука) имеет повышенную массовую долю белка (15,88 %) и золы (1,76 %) по сравнению с массовой долей белка и золы крупы пшеничной (12,44 и 1,28 % соответственно).  При органолептической оценке растительно-рыбной добавки отмечали внешний вид, цвет, вкус, запах, наличие минеральных примесей. Органолептическая оценка показала, что по внешнему виду добавка схожа с мукой обойной с заметными включениями более крупных частиц (в виде недостаточно измельченных и сплющенных икринок салаки, которые при необходимости можно повторно измельчить), цвет светло-кремовый, запах и вкус свойственный пшеничной муке с легким, едва уловимым рыбным ароматом и привкусом, при разжевывании хруст не ощущается. Полученная пищевая добавка в виде муки была включена в рецептуру картофельных драников. Общий химический состав (контрольных и опытных) образцов картофельных драников представлен в табл. 4. Таблица 4 Table 4Общий химический состав контрольных и опытных образцов картофельных драников The general chemical composition of control and experimental samples of potato pancakesДраники картофельныеМассовая доля*ВлагаБелокЖирУглеводыОбщая золаВ том числеСаРОбразцы (контроль(без пищевой добавки))63,9004,2011,645,2014,4124,4067,632,286,320,020,050,040,11Опытные образцы(с пищевой добавкой)67,0004,2612,895,5016,6521,1063,862,186,600,030,090,060,18  * В числителе массовая доля, %, в знаменателе массовая доля % на абсолютно сухое вещество. В опытных образцах картофельных драников (на абсолютно сухое вещество) отмечено снижение массовой доли углеводов (63,86 %) при увеличении белка (12,89 %), жира (16,65 %), общей золы (6,60 %), включая кальций (0,09 %) и фосфор (0,18 %), по сравнению с контролем: 67,63, 11,64, 14,41 %, 0,05 и 0,11 мг/кг соответственно (см. табл. 4). Также образцы опытных картофельных драников имели повышенную массовую долю влаги (67,0 %) по сравнению с контролем (63,9 %). Внешний вид контрольных (без пищевой добавки) и опытных образцов картофельных драников, за исключением более темного оттенка цвета в опытных образцах, практически не изменился (рис. 5).     а                                                                              б Рис. 5. Внешний вид контрольных (а) и опытных образцов (б) картофельных драников Fig. 5. Appearance of control (a) and experimental samples (б) potato pancakes   Согласно действующей нормативной документации (ГОСТ 31986-2012) в части требований к органолептическим показателям были определены единичные показатели качества – внешний вид, консистенция, вид на разрезе,  запах  и вкус  образцов картофельных драников.  Количественная характеристика значимости единичного показателя качества для картофельных драников среди других показателей его качества представлена в табл. 5. Таблица 5 Table 5Коэффициенты значимости органолептических показателей качества картофельных драниковCoefficients of significance of organoleptic quality indicators of potato pancakes ПоказательКоэффициент значимостиВнешний вид0,17Консистенция0,25Вид на разрезе0,08Запах0,18Вкус0,17Цвет0,15  Наиболее важным показателем является консистенция готового изделия (см. табл. 5).  Показатели качества контрольных и опытных образцов драников дегустационная комиссия оценивала в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вид на разрезе, консистенция, вкус. Органолептическая оценка образцов картофельных драников показала следующее:– внешний вид – контрольные и опытные образцы имели округло-овальную форму, равномерно обжарены с двух сторон;– цвет – контрольные образцы имели светло-коричневый с золотистым оттенком цвет, опытные образцы – более темный, золотисто-коричневый;– запах – у контрольных и опытных образцов свойственный жареному картофелю, без постороннего запаха; – вид на разрезе – у опытных и контрольных образцов равномерно прожаренные желтые кусочки натертого картофеля без включений; – консистенция – опытные образцы имели более сочную и нежную консистенцию, чем контрольные; – вкус – у контрольных и опытных образцов умеренно-соленый, характерный для входящих в состав изделия ингредиентов, без постороннего привкуса. С учетом коэффициента значимости были рассчитаны средние арифметические значения оценки дегустаторов по единичным показателям по каждому образцу. Для характеристики разброса совокупности оценок дегустатора определили стандартное отклонение для каждого единичного показателя, представленные в табл. 6 [15].  Таблица 6Table 6Оценка органолептических показателей качества опытных и контрольных образцовкартофельных драниковEvaluation of organoleptic quality indicators of experimental and control samples of potato pancakesИсследуемыеобразцыЕдиничные показатели с учетом коэффициента значимости, баллСуммарная оценка с учетомкоэффициентов значимости,баллВнешний видЦветЗапахВидна разрезеКонсистенцияВкусОпыт0,80 ± 0,200,67 ± 0,220,83 ± 0,210,40 ± 0,01,20 ± 0,170,82 ± 0,174,77Контроль0,80 ± 0,200,72 ± 0,170,83 ± 0,210,40 ± 0,01,18 ± 0,200,80 ± 0,24,73  Суммарная органолептическая оценка опытных и контрольных образцов драников, согласно табл. 6, близка к эталону. Органолептическая оценка показала, что введение растительно-рыбной пищевой добавки в рецептуру драников не ухудшило готовое кулинарное изделие по органолептическим показателям. Необходимо отметить, что кислотное число измельченной крупы пшеничной после 6 месяцев хранения имело значение 0,3 мг КОН/1г жира, а полученной пищевой добавки (смесь крупы пшеничной и чешуи нерестовой салаки, взятых в массовом соотношении 1 : 3) в виде муки при том же сроке хранения составило 0,7 ± 0,4 мг КОН/1г жира, что говорит о незначительном снижении указанного показателя пищевого качества данной добавки в процессе достаточно продолжительного периода ее хранения. Проведенные исследования показали перспективность использования растительно-рыбной добавки в качестве альтернативного источника замены муки злаковых в поликомпонентных продуктах питания, позволяющего увеличить массовую долю белка, жира и золы (включая кальций и фосфор) при уменьшении углеводов в составе картофельных драников по сравнению с контролем.  ЗаключениеИсследование направлено на оценку перспектив применения высушенной чешуи нерестовой салаки в смеси с крупой пшеничной в качестве компонента рецептуры (в виде муки) картофельных драников. Был определен общий химический состав (включая Са и Р) чешуи нерестовой салаки, ее смеси с крупой пшеничной (пищевая добавка), а также картофельных драников (готовая продукция) как с добавлением растительно-рыбной добавки (опытные образцы), так и без нее (контроль). Замена в рецептуре картофельных драников пшеничной муки (контроль) на пищевую добавку в виде муки способствовала увеличению массовой доли белка, жира и золы (включая кальций и фосфор) при снижении массовой доли углеводов в готовой кулинарной продукции, что было ожидаемо. При аналогичных органолептических показателях с контрольными образцами (с пшеничной мукой) картофельные драники с пищевой добавкой были более «сочными». Результаты исследования показывают перспективность применения растительно-рыбной добавки в составе рецептур картофельных драников. Дальнейшие исследования будут направлены на применение растительно-рыбной добавки в составе рецептур различной кулинарной продукции.